Albóndigas especiadas de kibbeh con una firme capa de bulgur se cuecen suavemente en una salsa cremosa de yogur con ajo y menta. Sirve este plato principal sirio con arroz o pan plano.
El kibbeh labanieh combina dos texturas: una fina capa exterior de bulgur fino y carne, y un relleno especiado de carne picada y cebolla. Las albóndigas se cuecen en laban, una preparación de yogur que se utiliza de distintas maneras en diferentes partes del Levante. En esta versión siria, el yogur forma la salsa, aromatizada con ajo y menta seca. Primero se fríe el relleno; así la carne picada adquiere sabor y resulta más fácil rellenar las albóndigas de manera uniforme.
Usa bulgur fino, no los granos gruesos que elegirías, por ejemplo, para un pilaf. El bulgur fino absorbe líquido al remojarse y luego se puede amasar con la carne hasta formar una masa compacta. Debe quedar flexible, pero no pegajosa ni húmeda: si la capa queda demasiado blanda, será difícil cerrarla y puede abrirse durante la cocción a fuego lento. Por eso, si hace falta, añade un poco de agua fría y deja reposar la mezcla un momento después de amasarla. Con las manos ligeramente húmedas podrás aplastar la capa hasta dejarla fina sin que se te pegue a los dedos.
El yogur puede cortarse si se calienta demasiado rápido o a una temperatura muy alta. La maicena y el huevo ayudan a espesar la salsa; primero bátelos con el yogur frío y luego caliéntalo lentamente, sin dejar de remover, hasta que esté a punto de hervir. Después, añade las albóndigas con cuidado y mantén la salsa a fuego lento. Un hervor fuerte o remover con energía puede estropear tanto la salsa como la delicada capa de bulgur. Una sartén amplia deja espacio para que las albóndigas se cuezan en una sola capa. Es mejor agitar suavemente la sartén que remover el kibbeh con una cuchara.
La carne picada de ternera funciona bien tanto para la capa exterior como para el relleno; puedes sustituir una parte por carne picada de cordero para darle un sabor más intenso. Los piñones aportan un ligero toque crujiente al relleno, pero puedes omitirlos si no tienes. La menta seca resulta práctica y aromática en este plato; la menta fresca no es un sustituto directo en la salsa caliente de mantequilla. La salsa debe tener un sabor ligeramente ácido y cremoso, con el ajo y la menta en segundo plano, sin que su sabor domine el relleno.
Sirve el kibbeh con arroz blanco o pan plano para acompañar con la salsa. Si quieres, añade una ensalada sencilla de pepino y tomate para aportar frescura. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y caliéntalas con cuidado en una sartén a fuego bajo; añade un chorrito de agua si la salsa se ha espesado demasiado al enfriarse. Remueve con suavidad y calienta bien las sobras, sin dejar que la salsa hierva con fuerza.
Pon el bulgur fino en un bol y añade agua fría hasta que quede justo cubierto. Déjalo en remojo 10 minutos y luego escúrrelo bien. Presiona para eliminar el exceso de agua.
Calienta el aceite de oliva en una sartén. Sofríe la cebolla picada durante 4 minutos a fuego medio-bajo. Añade 200 g de carne picada, ½ cucharadita de pimienta de Jamaica, la canela y una pizca de sal. Fríe, desmenuzando la carne, durante 6–8 minutos, hasta que esté bien hecha. Incorpora los piñones y deja enfriar el relleno.
Amasa el bulgur escurrido con 250 g de carne picada, la cebolla rallada, el comino, ½ cucharadita de pimienta de Jamaica y 1 cucharadita de sal durante 3–4 minutos, hasta obtener una masa compacta. Si la mezcla está seca y se desmigaja, añade 1 cucharadita de agua fría cada vez y amasa. Deja reposar 10 minutos.
En una olla amplia, bate el yogur frío con el huevo, la maicena y 200 ml de agua hasta que quede homogéneo. Caliéntalo a fuego medio-bajo, removiendo suavemente sin parar, hasta que la salsa espese claramente y esté a punto de hervir.
Con las manos húmedas, divide la mezcla de bulgur en 12 porciones iguales. Aplasta cada porción hasta formar un cuenco fino, pon dentro un poco del relleno de carne ya frío y cierra bien los bordes presionándolos. Dale forma de óvalo liso.
Deja caer las piezas de kibbeh de una en una en la salsa de yogur, que debe hervir suavemente. Baja el fuego y cuécelas a fuego lento durante 20–25 minutos, sin dejar que la salsa hierva con fuerza. Agita la olla con cuidado de vez en cuando. La capa de bulgur debe quedar firme y la carne picada, completamente hecha.
Derrite la mantequilla en un cazo pequeño. Sofríe el ajo a fuego bajo durante unos 30 segundos, sin dejar que se dore. Incorpora la menta seca y vierte la salsa de mantequilla sobre el kibbeh. Sirve inmediatamente con arroz o pan plano.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.