Este plato libanés al horno lleva una capa de bulgur especiado alrededor de un relleno de carne de cordero salteada, cebolla y piñones. La superficie queda dorada al hornearse; el yogur con limón y menta aporta un contrapunto fresco.
Kibbeh bil sanieh es kibbeh preparado en una fuente para horno. El bulgur fino y la carne de cordero forman las capas exteriores; en medio va un relleno aparte de carne y cebolla salteadas. Esta diferencia en la preparación es importante: la mezcla cruda que rodea el relleno se vuelve firme y jugosa durante el horneado, mientras que el relleno ya cocinado conserva su propio sabor intenso. Los cortes en forma de rombo dividen el plato en porciones y dejan más superficie para que se dore.
Usa bulgur fino, no una variedad gruesa. Los granos finos absorben la humedad durante el remojo y después se pueden amasar con la carne hasta obtener una mezcla homogénea. Escurre bien el exceso de agua: una mezcla húmeda es difícil de extender y puede quedar blanda después de hornearse. Un procesador de alimentos deja más lisa la mezcla exterior, pero también puedes amasarla brevemente a mano. Para en cuanto esté lo bastante firme como para presionarla en la fuente sin que se agriete.
El relleno empieza con cebolla, que se cocina suavemente en aceite; no dejes que se dore demasiado. La carne de cordero picada, los piñones, la pimienta de Jamaica y un poco de canela aportan un sabor intenso y cálido sin que las especias dominen la carne. Deja enfriar el relleno antes de montar las capas. Así la mezcla exterior no se calienta y el relleno se mantiene mejor en su sitio. Los piñones son tradicionales en muchas preparaciones de kibbeh, pero puedes omitirlos si no tienes. Para un resultado más suave, puedes sustituir parte de la carne de cordero por carne de ternera picada; el sabor será menos intenso.
Engrasar bien la fuente ayuda a que la base se despegue. Procura que la capa superior tenga más o menos el mismo grosor que la inferior y marca los rombos antes de hornear: así será más fácil cortar el plato en porciones. El horno debe dorar la superficie y cocinar por completo la carne del centro. Un termómetro de cocina resulta útil; mide en el centro de la fuente y procura que la carne de cordero alcance 71 °C. Deja reposar el kibbeh un momento después de hornearlo para que las capas se asienten un poco.
Sirve las porciones calientes con yogur, limón y menta. La acidez fresca y el yogur frío equilibran la intensidad de la carne de cordero; también queda muy bien con una ensalada sencilla de pepino y tomate. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de tres días. Caliéntalas bien, hasta que el centro también esté caliente. El kibbeh tiene consistencia suficiente para servirlo como plato principal, pero también está rico a temperatura ambiente en una mesa de mezze.
Pon el bulgur en un bol, cúbrelo con abundante agua fría y déjalo en remojo durante 15 minutos. Escúrrelo y exprímelo bien con un paño de cocina limpio o con las manos. Precalienta el horno a 200 °C (calor arriba y abajo).
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Cocina suavemente la cebolla picada durante 5–7 minutos. Añade 300 g de carne de cordero picada y cocínala, desmenuzándola, hasta que esté hecha. Incorpora los piñones, ½ cdta. de pimienta de Jamaica, ¼ cdta. de canela, ¾ cdta. de sal y ¼ cdta. de pimienta negra. Pasa el relleno a un plato y déjalo enfriar.
Mezcla el bulgur exprimido con 400 g de carne de cordero picada, la cebolla rallada, 1 cdta. de pimienta de Jamaica, ½ cdta. de canela, 1 cdta. de sal y ¼ cdta. de pimienta negra. Amasa con fuerza con las manos hasta que la mezcla quede homogénea, o tritúrala brevemente en un procesador de alimentos.
Engrasa una fuente para horno de aproximadamente 24 por 30 cm con parte de la cucharada de aceite de oliva restante. Reparte la mitad de la mezcla de bulgur por la base y presiónala de manera uniforme con las manos mojadas. Distribuye encima el relleno ya frío. Forma una capa superior con el resto de la mezcla de bulgur y alísala con las manos mojadas.
Marca rombos en la capa superior con un cuchillo afilado. Rocía con el resto del aceite de oliva y hornea durante 35–40 minutos, hasta que la superficie esté firme y dorada. Si es posible, comprueba con un termómetro que el centro haya alcanzado 71 °C. Deja reposar 10 minutos.
Mientras tanto, mezcla el yogur con el zumo de limón y la menta picada fina. Corta el kibbeh en rombos siguiendo las marcas y sírvelo caliente con la salsa de yogur.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.