Esta ensalada de arroz del sur de Tailandia se basa en el contraste: arroz tierno y fragante junto con hierbas frescas, brotes de soja crujientes y coco tostado. Sírvela con el aliño agridulce y mézclalo todo en la mesa para que cada bocado tenga un sabor distinto.
El khao yam es una ensalada de arroz del sur de Tailandia, preparada con arroz y una generosa cantidad de ingredientes frescos picados finos. La composición exacta varía: las hierbas, las verduras crudas y los condimentos se adaptan a lo que haya disponible y a las preferencias locales. En esta versión, el arroz jazmín, la menta, el cilantro y la albahaca tailandesa forman la base. La hierba limón y las hojas de lima kaffir aportan un aroma cítrico intenso, mientras que los brotes de soja y las judías verdes escaldadas brevemente añaden un toque crujiente.
El arroz no es un simple acompañamiento neutro. Al cocerlo con hierba limón machacada y hojas de lima kaffir, absorbe suavemente sus aromas durante la cocción. Primero, enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara; así se elimina el exceso de almidón y los granos quedan más sueltos al cocinarse. Cuando esté cocido, déjalo reposar tapado y retira después los aromáticos. El arroz tibio o enfriado funciona bien: mantiene su forma al mezclarlo con las hierbas y hace que estas se marchiten menos deprisa.
El coco tostado aporta un sabor a fruto seco y una textura seca y crujiente que contrasta con el arroz húmedo y los jugosos brotes de soja. Tuesta el coco en una sartén seca y no le quites ojo: en cuanto las virutas empiezan a dorarse, se tuestan enseguida. Usa coco rallado sin azúcar. También puedes usar coco fresco, aunque suele tener más humedad y por eso se dora de forma menos uniforme. Aquí las judías verdes son un añadido consistente y fácil de encontrar; escáldalas brevemente para que mantengan su color verde intenso y queden algo firmes.
El aliño se basa en budu, una salsa de pescado fermentada que se usa en algunas versiones del khao yam del sur de Tailandia. No se encuentra en todas partes; la salsa de pescado es un sustituto práctico, aunque puede resultar más salada y menos compleja. Por eso, prueba el aliño antes de añadir más sal y ajusta a tu gusto la cantidad de zumo de lima y azúcar de palma. La idea es lograr una combinación marcada de sabores salados, dulces y ácidos, sin que el aliño domine todas las hierbas.
Sirve primero los ingredientes por separado y mézclalos con el aliño en la mesa. Así cada persona puede decidir cuánta salsa añadir y el coco y las verduras se mantienen crujientes durante más tiempo. El khao yam es una buena opción para un almuerzo completo; si quieres, acompáñalo con más lima. Si lo preparas con antelación, guarda el arroz, las hierbas picadas y el aliño por separado, tapados en el frigorífico, y mézclalos justo antes de comer. No dejes el arroz cocido mucho tiempo a temperatura ambiente.
Enjuaga el arroz en un colador bajo el chorro de agua fría hasta que el agua salga casi clara. Machaca 1 tallo de hierba limón con el lado de un cuchillo y parte por la mitad 2 hojas de lima kaffir.
Pon el arroz, 225 ml de agua, la hierba limón machacada y las 2 hojas de lima kaffir partidas en una olla. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina tapado durante 12 minutos. Retira la olla del fuego y deja reposar el arroz, tapado, otros 10 minutos.
Mientras tanto, tuesta el coco en una sartén seca a fuego medio-bajo. Remueve con frecuencia y retira la sartén del fuego en cuanto el coco se dore. Déjalo enfriar en un plato.
Corta los extremos de las judías verdes y córtalas en trozos de unos 3 cm. Cuécelas durante 2 minutos en abundante agua hirviendo, escúrrelas y enjuágalas brevemente con agua fría. Pica el segundo tallo de hierba limón lo más fino posible; usa sobre todo la parte interior blanda. Retira la nervadura de las 2 hojas de lima kaffir restantes y córtalas en tiras muy finas.
Para preparar el aliño, mezcla el budu o la salsa de pescado con el azúcar de palma, el zumo de lima y 1 cucharada de agua hasta que se disuelva el azúcar. Prueba y, si hace falta, añade un poco más de zumo de lima.
Retira la hierba limón y las hojas de lima kaffir del arroz y separa los granos con un tenedor. Pica gruesas la menta, el cilantro y la albahaca tailandesa. Coloca el arroz, las hierbas, los aromáticos picados, las judías verdes, los brotes de soja y el coco tostado en montoncitos separados sobre una fuente grande.
Sirve junto con el aliño y los gajos de lima. Mezcla los ingredientes en la mesa y añade el aliño al gusto.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.