El caldo cremoso de coco, el pollo tierno y los fideos de huevo son la base de esta sopa del norte de Tailandia. Los fideos crujientes, las hojas de mostaza encurtidas, la chalota y la lima aportan frescura y contraste a cada cuenco.
El khao soi kai combina distintas texturas: fideos de huevo y pollo tiernos en un caldo especiado de coco, con un nido de fideos crujientes por encima. Kai significa pollo; esta sopa se prepara de muchas maneras en el norte de Tailandia. La pasta de curry y la guarnición exactas pueden variar. En esta versión, la guindilla seca, el jengibre, la cúrcuma, el comino y las semillas de cilantro aportan calidez y aroma al caldo. La leche de coco suaviza las especias, mientras que la lima y las hojas de mostaza encurtidas dan frescura al conjunto.
El sabor depende en parte de la pasta de curry. Prepararla en casa permite controlar la cantidad de guindilla y el grado de molienda: una pasta lisa se mezcla fácilmente con el caldo, mientras que una algo más gruesa conserva notas especiadas más marcadas. Primero, pon en remojo la guindilla seca; de lo contrario, será difícil triturarla bien. Un mortero funciona muy bien, aunque un robot de cocina pequeño resulta práctico. La pasta de gambas aporta un fondo salado y sabroso. Ese sabor es característico de muchas pastas de curry tailandesas; no omitas este ingrediente sin más si quieres acercarte al sabor original. Eso sí, ajusta la cantidad a la intensidad del producto.
Los fideos crujientes son más que un adorno: se mantienen crujientes mientras los fideos cocidos absorben el caldo. Usa fideos de huevo frescos y sepáralos bien antes de echarlos en el aceite caliente. Fríelos en tandas pequeñas, ya que los fideos húmedos o apelmazados pueden salpicar y cocinarse de manera desigual. Las hojas de mostaza encurtidas se venden en tiendas asiáticas. Enjuágalas brevemente si están muy saladas o ácidas. Como alternativa, puedes usar col encurtida cortada fina; el sabor será distinto, pero también aportará un contrapunto ácido y crujiente.
Los muslos de pollo con hueso dan más sabor al caldo mientras se cuecen a fuego lento y quedan tiernos, pero necesitan más tiempo que los filetes de muslo. Si eliges filetes de muslo, comprueba antes si el pollo está hecho. Usa leche de coco sin azúcar y caldo sin sal para poder ajustar el punto salado con la salsa de pescado. Sirve los acompañamientos aparte en la mesa: así cada persona decide cuánta chalota, mostaza encurtida y lima añadir a su cuenco. Sirve la sopa enseguida, mientras los fideos crujientes aún mantienen su textura.
Pon las guindillas en remojo en agua caliente durante 15 minutos. Mientras tanto, tuesta las semillas de cilantro y de comino en una sartén seca hasta que desprendan su aroma, aproximadamente 1 minuto. Deja que se enfríen y muélelas finas.
Escurre las guindillas y, si quieres una pasta más suave, quítales las semillas. Tritúralas en un mortero o un robot de cocina pequeño junto con las especias molidas, las chalotas troceadas, el ajo, el jengibre, la cúrcuma, el curry en polvo y la pasta de gambas hasta obtener una pasta.
Calienta 2 cucharadas de aceite en una olla amplia a fuego medio-alto. Sofríe la pasta de curry durante 3–4 minutos, removiendo con frecuencia. Añade los muslos de pollo y dales la vuelta para cubrirlos con la pasta.
Vierte la leche de coco y el caldo. Lleva a ebullición suavemente y deja que hierva a fuego lento, sin tapar, durante 35–45 minutos, hasta que la carne esté hecha y tierna. Incorpora la salsa de pescado y el azúcar de palma, y prueba el caldo.
Calienta el aceite para freír en una olla de fondo grueso hasta alcanzar 170 °C. Separa 100 g de fideos de huevo y asegúrate de que estén secos. Fríelos en tandas pequeñas durante 30–60 segundos, hasta que queden crujientes. Déjalos escurrir sobre papel de cocina.
Cuece los 300 g restantes de fideos de huevo siguiendo las instrucciones del envase. Reparte los fideos entre cuatro cuencos y sirve encima el caldo caliente y el pollo.
Decora cada cuenco con fideos crujientes. Sirve aparte en la mesa las hojas de mostaza encurtidas, los aros de chalota y los gajos de lima, para que cada persona los añada a su gusto.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.