Tiras finas de tempeh fritas hasta quedar crujientes se cubren con una capa brillante de tamarindo, azúcar de palma y chile. Los cacahuetes aportan un extra crujiente. Sirve esta guarnición indonesia con arroz y platos de verduras, y, mejor aún, llévala enseguida a la mesa.
El kering tempeh es una preparación indonesia en la que el contraste es fundamental: tempeh crujiente con una salsa pegajosa, agridulce y picante. El nombre kering significa «seco»; en este caso, se trata de tempeh que primero se fríe hasta quedar crujiente y solo después se mezcla con la salsa. La composición exacta varía según la casa y la receta. Los cacahuetes aportan un toque crujiente y el tamarindo equilibra el azúcar de palma con un sabor afrutado y ácido.
El tempeh es soja fermentada en forma de bloque compacto. Córtalo en tiras finas lo más uniformes posible: los trozos finos se ponen crujientes más rápido y, si tienen el mismo grosor, se fríen de manera más uniforme. Fríelo en tandas si la sartén se llena demasiado; una sartén demasiado llena se enfría y el tempeh se ablanda en lugar de quedar crujiente. Deja escurrir bien las tiras fritas. La salsa no tiene que espesarse como un caramelo: está lista cuando tiene la consistencia suficiente para adherirse a los ingredientes.
La acidez y la concentración de la pasta de tamarindo varían según la marca. Empieza con la cantidad indicada y prueba la salsa antes de añadir el tempeh. Si está demasiado dulce, añade un poco más de tamarindo; si está demasiado ácida, disuelve un poco más de azúcar de palma. El azúcar de palma oscuro, como el gula jawa, aporta un sabor intenso a caramelo. También puedes usar azúcar de palma claro. Si no tienes azúcar de palma, usa azúcar moreno, pero ten en cuenta que el sabor será algo distinto. Los cacahuetes quedan mejor sin sal y tostados; puedes tostar brevemente en el horno o en la sartén los cacahuetes sin sal.
Sirve el kering tempeh junto con arroz caliente y platos de verduras, por ejemplo, con pepino fresco o un plato de verduras con poca salsa. Así, el tempeh crujiente conserva un contraste claro y el plato no queda demasiado pesado ni dulce ni pegajoso. Es mejor servirlo aparte en la mesa que mezclarlo con un plato húmedo. No lo cubras con una guarnición húmeda, porque hará que la capa crujiente se ablande más rápido.
Para disfrutar de la mejor textura, come el plato poco después de prepararlo. Si quieres guardar una parte, déjala enfriar extendida y mete las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico antes de que pasen dos horas. Consúmelas en un plazo de dos días. El tempeh puede ablandarse al enfriarse; extiende las sobras en una bandeja de horno y caliéntalas brevemente en el horno a 160 °C, hasta que estén calientes de nuevo. Después, déjalas enfriar un poco antes de servir. No lo conserves durante mucho tiempo a temperatura ambiente: la salsa pegajosa hace que no sea un aperitivo seco y duradero.
Corta el tempeh en tiras finas de unos 3 mm de grosor. Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Fríe el tempeh en tandas, dándole la vuelta con frecuencia, hasta que las tiras estén doradas y crujientes por todos lados. Pásalas a un plato cubierto con papel de cocina.
Mezcla la pasta de tamarindo con el agua hasta que se disuelva. Retira de la sartén todo el aceite menos 1 cucharadita. Sofríe el ajo, la chalota y el chile rawit durante 2 minutos a fuego medio-bajo, hasta que desprendan su aroma, pero sin que se doren.
Añade la mezcla de tamarindo, el azúcar de palma y la sal. Remueve hasta que se disuelva el azúcar y deja que la salsa hierva suavemente hasta que espese y quede almibarada, unos 2–3 minutos.
Mezcla enseguida los cacahuetes y el tempeh crujiente con la salsa. Sigue removiendo hasta que todo quede ligeramente cubierto. Extiéndelo en una fuente y deja que se enfríe unos minutos; la capa se volverá más firme mientras se enfría el tempeh.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.