El kazandibi es un pudin turco de leche, suave y con la parte inferior caramelizada a propósito hasta quedar oscura. Una vez cuajado, se enrollan las porciones para que la capa de caramelo ligeramente amarga quede a la vista por fuera.
Kazandibi significa literalmente «el fondo de la sartén», y es precisamente ese fondo lo que hace que este postre sea distinto de un pudin de leche corriente. El pudin es suave, cremoso y liso; la parte inferior adquiere al calentarse un sabor marrón oscuro, ligeramente agridulce. Ese contraste es intencionado: no significa que todo el pudin se haya quemado. En esta versión, la leche, el azúcar, la maicena y la harina de arroz crean un pudin firme que se puede cortar limpiamente en tiras después de enfriarlo.
El kazandibi también se prepara como variante del tavuk göğsü, un pudin turco que lleva pechuga de pollo desmenuzada finamente. Esta receta no lleva pollo: es un pudin de leche. La harina de arroz le da una textura algo más tierna y un sutil sabor a cereal; la maicena ayuda a que cuaje. Si no tienes harina de arroz, sustitúyela por la misma cantidad de maicena. La textura quedará algo más lisa. Es preferible usar leche entera para conseguir un sabor más redondo y mezclar primero los almidones en frío hasta que no queden grumos.
La técnica requiere paciencia y un calor bajo y uniforme. Primero se cuece el pudin en el fogón hasta que espese y después se extiende en una sartén ancha con azúcar en el fondo. Al girar la sartén poco a poco, la base se va dorando gradualmente. Una sartén antiadherente de fondo grueso permite controlar mejor el proceso que una sartén fina; mantén el fuego bajo y no te alejes. El azúcar puede adquirir un color ámbar oscuro, pero si se pone negro, tendrá un sabor intenso y amargo. El color puede variar un poco según el fogón y la sartén, así que fíjate también en el aroma a caramelo.
Después de caramelizar la base, deja que el pudin se enfríe por completo y luego cuájalo en la nevera durante al menos cuatro horas. Córtalo en tiras con un cuchillo fino y enróllalas o dóblalas con cuidado, con la parte caramelizada hacia fuera. Si una porción se rompe, dóblala por la mitad: el sabor seguirá siendo el mismo y, al fin y al cabo, este pudin suave es más delicado que un pastel horneado. Sírvelo frío, sin salsa adicional, para que se distingan bien el interior cremoso y la base oscura.
Si preparas el kazandibi con antelación, tapa el pudin una vez frío y guárdalo en la nevera. Lo mejor es cortar y enrollar las porciones justo antes de servir, para que la capa de caramelo siga a la vista. Consúmelo en un plazo de dos días y no lo dejes mucho tiempo a temperatura ambiente. Una porción pequeña es suficiente después de una comida, pero también queda muy bien con té turco fuerte o café, cuyos sabores amargos combinan con el caramelo.
En un bol, bate la maicena y la harina de arroz con unos 200 ml de leche fría hasta obtener una mezcla lisa.
Vierte el resto de la leche en un cazo y añade los 150 g de azúcar y la sal, removiendo. Calienta a fuego medio hasta que la leche esté caliente y el azúcar se haya disuelto; no dejes que hierva.
Vuelve a batir la mezcla de almidones y viértela en la leche caliente mientras bates. Calienta, sin dejar de remover, hasta que el pudin espese y empiece a burbujear suavemente. Cocina 2 minutos a fuego bajo y remueve continuamente.
Reparte los 50 g de azúcar restantes de manera uniforme por el fondo de una sartén antiadherente ancha de unos 28 cm. Vierte encima el pudin caliente y alisa la superficie.
Pon la sartén a fuego muy bajo. Calienta durante 8–15 minutos y gírala un poco de vez en cuando para que el azúcar bajo el pudin se caramelice de manera uniforme. Fíjate en el aroma: retira la sartén del fuego en cuanto huela claramente a caramelo y los bordes se oscurezcan. No dejes que la base se ponga negra.
Deja que el pudin se enfríe en la sartén hasta alcanzar la temperatura ambiente. Tápalo y refrigéralo durante al menos 4 horas, hasta que esté firme.
Corta el pudin en 6 tiras con un cuchillo fino. Separa con cuidado cada tira con una espátula y enróllala o dóblala, con la parte caramelizada hacia fuera. Sirve frío.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.