El panko dorado deja la coliflor crujiente por fuera y tierna por dentro. Se acompaña con una salsa fresca de yogur, perejil, limón y alcaparras; con arroz, se convierte en una comida completa.
Aquí, katsu hace referencia a la técnica japonesa de rebozar con panko y freír hasta que quede dorado. Esta versión de coliflor es una adaptación moderna con verduras, no un katsu clásico de carne. El panko crea una cobertura ligera y gruesa que cruje con ganas, mientras que la coliflor tiene suficiente consistencia para seguir siendo reconocible debajo. La salsa es deliberadamente fresca y ligeramente salada: el limón y las alcaparras contrastan con la cobertura frita, y el yogur aporta cremosidad sin ocultar el sabor de la coliflor.
Corta la coliflor a través del tallo en rodajas de unos dos centímetros. El tallo mantiene unidos los ramilletes; puedes rebozar también los trozos sueltos. Cocerla brevemente al vapor es un paso práctico: el interior empieza a hacerse, así que no hace falta que la cobertura se dore demasiado antes de que la coliflor esté tierna. No la cocines al vapor durante demasiado tiempo, porque las rodajas blandas se rompen con más facilidad al rebozarlas. Seca bien la coliflor después de cocerla al vapor; la humedad dificulta que se adhieran capas uniformes de harina, huevo y panko.
Prepara tres platos poco profundos junto a la sartén: uno con harina, otro con huevo batido y otro con panko. Presiona ligeramente el panko y fríe en una capa de aceite a fuego medio. Si el aceite está demasiado caliente, el pan rallado se oscurece enseguida mientras la cobertura aún no está crujiente por todas partes; si está poco caliente, queda grasienta. Fríe en tandas y deja escurrir brevemente los trozos sobre una rejilla o papel de cocina. Si hace falta, limpia la sartén entre tandas para retirar las migas sueltas que se hayan quemado.
La salsa verde obtiene su chispa y frescura del limón y las alcaparras. Pica el perejil fino para que la salsa tenga algo de textura, o tritura todo brevemente si prefieres una salsa homogénea. ¿No tienes alcaparras? Usa pepinillos picados finos y añade un poco más de zumo de limón al gusto. También puedes usar yogur griego; es más espeso y suave, así que, si hace falta, añade una cucharadita de agua. Puedes preparar la salsa con antelación y guardarla tapada en la nevera.
Sirve la coliflor enseguida, mientras el panko siga crujiente, con arroz y una ensalada sencilla, por ejemplo de pepino o lechuga crujiente. Lleva la salsa a la mesa o añádela justo antes de comer; así la cobertura se mantiene crujiente durante más tiempo. Puedes guardar las sobras tapadas en la nevera y recalentarlas en el horno a 200 °C para que queden calientes y crujientes de nuevo. El microondas las calienta, pero ablanda la cobertura.
Cuece el arroz siguiendo las instrucciones del paquete. Mantenlo caliente mientras preparas la coliflor.
Retira las hojas de la coliflor y córtala de arriba abajo, atravesando el tallo, en rodajas de unos 2 cm de grosor. Corta los ramilletes sueltos de los lados en trozos del tamaño de un bocado; deja el tallo unido a las rodajas.
Cuece las rodajas y los ramilletes sueltos al vapor en una cesta sobre agua hirviendo suavemente durante 5–7 minutos, hasta que estén casi hechos. Deben seguir firmes. Déjalos escurrir y sécalos bien por todos lados. Espolvorea con la mitad de la sal.
Para la salsa, mezcla el yogur, el perejil picado fino, las alcaparras, la ralladura de limón y 1 cucharada de zumo de limón. Ralla el ajo y añádelo, junto con el aceite de oliva y una pizca de la sal restante. Prueba la salsa y añade más zumo de limón si quieres.
Prepara tres platos: pon la harina, la pimienta negra y la sal restante en el primero; bate los huevos en el segundo y pon el panko en el tercero. Pasa cada trozo de coliflor primero por la harina, luego por el huevo y, por último, por el panko. Presiona ligeramente el pan rallado.
Calienta el aceite neutro en una sartén amplia a fuego medio. Fríe la coliflor en tandas durante 2–3 minutos por lado, hasta que la cobertura esté dorada y crujiente. Déjala escurrir sobre papel de cocina o una rejilla.
Reparte el arroz en los platos, añade la coliflor y sirve con la salsa verde de hierbas.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.