Paneer caliente y dorado en una paratha fina, con cebolla cruda, cilantro y limón: este kathi roll vegetariano combina un relleno especiado con acompañamientos frescos y crujientes.
Un kathi roll es una paratha fácil de comer con la mano y rellena de ingredientes especiados. En la versión de Kolkata, los rolls suelen prepararse con carne o huevo; aquí el paneer es una opción vegetariana, no la única versión tradicional. El paneer mantiene su forma al cocinarse y absorbe bien el sabor del yogur, el jengibre, el ajo y las especias. Por eso es adecuado para un relleno rápido que queda jugoso sin deshacerse. La paratha fina lo mantiene todo unido, mientras que la cebolla y el limón equilibran los sabores intensos y cálidos.
El adobo combina yogur con comino molido, cilantro molido, cúrcuma y garam masala. El yogur forma una capa fina alrededor del queso y ayuda a que las especias se adhieran; basta con dejarlo marinar poco tiempo para darle sabor. No dejes el paneer en el adobo durante horas: su textura firme impide que este penetre mucho. Cocina los cubos en una sartén bien caliente y deja espacio entre ellos. Así se evapora el exceso de humedad y los bordes se doran, en vez de que el paneer se cueza en el yogur.
Si puedes, utiliza paneer natural, que se vende en muchas tiendas indias y cada vez más en supermercados grandes. Si no lo encuentras, el halloumi firme es un sustituto práctico, aunque más salado; añade poca sal y ten en cuenta que su textura será distinta y más elástica. Puedes sustituir el yogur normal por yogur griego, pero añade una cucharadita de agua si el adobo queda muy espeso. La paratha cruda ya preparada hace que este plato sea una opción viable para el almuerzo; cocina cada unidad siguiendo las instrucciones del envase y usa una tortilla fina de trigo solo como alternativa, teniendo en cuenta que su textura será menos hojaldrada.
Corta la cebolla en láminas finas justo antes de servir para que se mantenga crujiente. El cilantro y el limón aportan un contrapunto ligero y fresco al queso especiado; por eso, añádelos al final. Rellena la paratha mientras aún está caliente y flexible, y enróllala bien apretada. Sirve enseguida, con más limón en la mesa si quieres. Si quieres adelantar trabajo, guarda el paneer cocinado y las parathas por separado, tapados, en el frigorífico y consúmelos en un plazo de dos días. Calienta bien el paneer y calienta brevemente la paratha en una sartén seca; añade la cebolla, el cilantro y el limón después.
Mezcla en un bol el yogur, el jengibre, el ajo, el comino, el cilantro, la cúrcuma, el garam masala y la sal. Incorpora el paneer con cuidado y déjalo marinar 15 minutos.
Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto o alto. Saca el paneer del adobo y cocina los cubos en una sola capa, en dos tandas si hace falta, durante 6–8 minutos, hasta que estén dorados por todos lados. Dales la vuelta con frecuencia. Reserva.
Cocina las parathas una por una en una sartén seca o prepáralas siguiendo las instrucciones del envase. Mantenlas calientes bajo un paño de cocina limpio.
Reparte el paneer entre las parathas calientes. Añade la cebolla roja y el cilantro, y exprime limón por encima. Enrolla bien apretada cada paratha y sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.