El karaage de pollo tiene una capa fina y crujiente de fécula de patata, y queda jugoso por dentro. El jengibre, el ajo y la salsa de soja dan sabor al contramuslo; el limón y la crujiente ensalada de col aportan frescura junto al pollo frito.
Karaage es una técnica japonesa para preparar ingredientes fritos, a menudo marinados; el pollo es una de sus variantes más conocidas. El marinado y el método exactos cambian según la receta. Aquí, la salsa de soja, el jengibre y el ajo dan al pollo una base sabrosa y aromática sin ocultar el sabor de la carne. El contramuslo es práctico para esta preparación: queda más jugoso que la pechuga con el breve tiempo de fritura y se puede cortar fácilmente en trozos uniformes.
La fécula de patata, que en las tiendas japonesas suele venderse como katakuriko, forma una capa ligera y quebradiza. La fécula de patata común del supermercado también funciona bien. También puedes usar maicena, aunque la textura será algo distinta. No elimines del todo el exceso de marinado: una capa fina ayuda a que la fécula se adhiera. Pasa el pollo por la fécula justo antes de freírlo, para que la capa se mantenga seca y suelta en lugar de húmeda y pegajosa.
Freír dos veces es cuestión de control, no de una técnica complicada. La primera fritura cocina el pollo; durante un breve reposo, el vapor puede salir de la capa. Una segunda fritura más corta vuelve a calentar y dorar el exterior. Mantén el aceite a la temperatura adecuada y fríe en tandas pequeñas: si añades demasiado pollo a la vez, el aceite se enfría y la capa queda más grasienta. Un termómetro de cocina o para freír facilita controlar tanto la temperatura del aceite como el punto de cocción del pollo.
La ensalada de col aporta acidez y textura crujiente frente al pollo caliente y sabroso. La col blanca está disponible todo el año; córtala fina para que el aliño ablande ligeramente las tiras sin dejarlas mustias. ¿No tienes vinagre de arroz? Usa vinagre de manzana suave y añádelo poco a poco, porque puede tener un sabor más intenso. El aceite de sésamo se usa para dar un toque; omítelo si prefieres una ensalada de sabor más neutro. Sirve los gajos de limón aparte y exprímelos sobre el pollo justo antes de comer.
El karaage queda muy bien con arroz al vapor o como parte de una comida con, por ejemplo, pepino y sopa de miso. Lo ideal es preparar la ensalada de col poco antes de servir; si pasa mucho tiempo, se ablanda. Guarda las sobras de pollo tapadas en el frigorífico antes de que transcurran dos horas y consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas sobre una rejilla en el horno a 200 °C hasta que estén bien calientes por dentro; así, la capa suele quedar más crujiente que en el microondas.
Mezcla la col blanca con el vinagre de arroz, el azúcar, el aceite de sésamo y la sal. Reserva mientras preparas el pollo.
Corta el contramuslo en trozos de unos 4 cm. Mézclalos en un bol con la salsa de soja, el jengibre y el ajo. Déjalos marinar 20 minutos.
Calienta el aceite en una olla resistente de bordes altos hasta que alcance 170 °C. No llenes la olla con más de la mitad de aceite y ten una tapa a mano por si acaso; nunca apagues aceite ardiendo con agua.
Pon la fécula de patata en un plato hondo. Pasa los trozos de pollo por ella justo antes de freírlos y sacude el exceso.
Fríe el pollo en tandas pequeñas durante 3–4 minutos, hasta que los trozos estén dorados y cocidos. Si hace falta, comprueba la temperatura con un termómetro: la temperatura interna debe ser de al menos 74 °C. Deja reposar el pollo 3 minutos sobre una rejilla.
Sube la temperatura del aceite a 180 °C. Vuelve a freír el pollo por tandas durante 45–60 segundos, hasta que la capa esté dorada y crujiente. Déjalo escurrir sobre la rejilla.
Remueve una vez más la ensalada de col y sírvela con el karaage caliente y los gajos de limón.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.