La kabocha dulce y asada contrasta con un sabroso aliño de sésamo, daikon fresco y trigo sarraceno crujiente. Una guarnición colorida, con distintas texturas y suficiente sabor para acompañar también un sencillo cuenco de arroz.
La kabocha es una calabaza japonesa de invierno, de pulpa firme y dulce. Su piel verde oscura se puede dejar en el plato después de asarla; cuando la calabaza está madura, queda tierna. Elige una que se sienta pesada para su tamaño y no tenga zonas blandas. La kabocha suele encontrarse sobre todo en otoño e invierno. Si no encuentras, también sirve una calabaza moscada pequeña, aunque su piel resulta menos agradable de comer después de asarla, así que es mejor quitarla.
Al asar los gajos a alta temperatura, se evapora la humedad de la superficie y los bordes se doran. Así se concentra el dulzor, que combina muy bien con el miso blanco: salado, sabroso y de sabor suave. La pasta de sésamo aporta cuerpo y cremosidad al aliño; el vinagre de arroz lo mantiene fresco. El miso blanco suele ser más suave que el rojo. Si usas miso rojo, empieza con un poco menos y prueba antes de añadir más sal. El tahini puede sustituir a la pasta de sésamo japonesa, aunque suele tener un sabor algo más intenso y, a veces, más amargo.
El daikon aporta un tipo de frescor distinto al del aliño. Los rábanos cortados finos se vuelven ligeramente ácidos y tiernos en poco tiempo, pero conservan algo de textura. Córtalos en láminas finas con un cuchillo afilado o una mandolina para que absorban rápido el aliño. ¿No tienes daikon? Usa rábano común o tiras finas de pepino. El pepino tiene menos picor y se ablanda antes, así que añádelo justo antes de servir.
El trigo sarraceno aporta un toque seco, crujiente y a nuez que contrasta con la calabaza tierna y el aliño suave. Usa granos de trigo sarraceno crudos y pelados, no kasha ya tostada: esta suele estar más tierna y puede quemarse más rápido al cocinarla. Mantén la sartén en movimiento y retira los granos del fuego en cuanto desprendan aroma y empiecen a tomar color. Espárcelos sobre el plato justo al final; de lo contrario, perderán su textura crujiente.
Sirve la kabocha como guarnición con arroz, tofu o pescado a la plancha, o conviértela en una comida ligera acompañándola con más arroz. Los sabores se inspiran en la cocina japonesa; esta combinación está pensada como un plato de verduras contemporáneo, no como una receta tradicional fija. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en dos o tres días. Conserva el daikon y el trigo sarraceno aparte de la calabaza: el daikon se mantendrá más fresco y el trigo sarraceno, más crujiente. Recalienta la calabaza suavemente en el horno o en una sartén y añade después el aliño y los demás ingredientes.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Cubre una bandeja de horno con papel de hornear.
En un cuenco pequeño, mezcla 2 cdas. de vinagre de arroz con el azúcar y ¼ cdta. de sal. Corta el daikon en láminas finas, mézclalo con la preparación de vinagre y déjalo reposar mientras preparas la calabaza.
Con cuidado, corta la kabocha por la mitad sobre una tabla de cortar firme y retira las semillas con una cuchara. Corta la calabaza en gajos de unos 2 cm de grosor. Mézclalos con el aceite neutro y ½ cdta. de sal, y distribúyelos en una sola capa sobre la bandeja.
Asa la calabaza durante 30–35 minutos. Dales la vuelta a los gajos a mitad de la cocción. Están listos cuando un cuchillo atraviesa la pulpa fácilmente y los bordes se ven de un color dorado oscuro.
Mientras tanto, tuesta el trigo sarraceno en una sartén seca a fuego medio. Agita la sartén o remueve con frecuencia; retírala del fuego después de 3–5 minutos, en cuanto los granos desprendan aroma y empiecen a tomar color.
Mezcla el miso blanco, la pasta de sésamo, 1½ cdas. de vinagre de arroz y el aceite de sésamo. Añade el agua caliente poco a poco, hasta que el aliño caiga de la cuchara al verterlo.
Corta la cebolleta en rodajas finas. Coloca la calabaza caliente en una fuente y vierte el aliño por encima. Añade el daikon escurrido, el trigo sarraceno y la cebolleta, y sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.