Calabacines pequeños rellenos de carne picada especiada, arroz y perejil se cocinan lentamente en un caldo con tomate. Sírvelos con yogur al ajo: fresco y cremoso junto al calabacín tierno y el sabroso relleno.
El kabak dolması forma parte de una amplia tradición de platos rellenos de la cocina turca. Dolma se refiere a verduras rellenas; el relleno exacto y la preparación varían según el hogar y la región. En esta versión, los calabacines pequeños se rellenan con una mezcla de carne picada, arroz, cebolla y perejil. El resultado es un interior contundente y sabroso, mientras que el calabacín se ablanda al cocinarse y conserva su forma.
Elige calabacines más o menos del mismo tamaño y que no sean demasiado gruesos. Los ejemplares pequeños son más fáciles de rellenar de manera uniforme y caben mejor en una cazuela. El calabacín se encuentra sobre todo en abundancia en verano, pero este plato también se puede preparar con calabacines firmes de otra temporada. No los abras demasiado: basta con una abertura pequeña para retirar la pulpa con una cuchara estrecha o un vaciador de calabacines. Deja alrededor una pared de aproximadamente medio centímetro para que no se rasguen con facilidad.
El arroz se mezcla crudo con la carne picada y absorbe líquido mientras se cocina a fuego lento. Por eso, rellénalos sin apretar y deja algo de espacio en la parte superior; los granos se hinchan. Una cazuela amplia en la que los calabacines queden bien juntos ayuda a mantenerlos en posición vertical. Deja que el líquido hierva a fuego lento, sin que llegue a hervir con fuerza. Así el arroz tiene tiempo de hacerse sin que el exterior del calabacín se deshaga. El caldo de tomate da sabor al relleno y también queda delicioso para servirlo por encima de los calabacines.
La carne picada de ternera es suave y fácil de encontrar; también puedes usar una mezcla de ternera y cerdo para conseguir un relleno algo más rico. Si quieres un sabor más intenso, sustituye una parte por carne picada de cordero. El arroz de grano corto funciona bien porque absorbe líquido durante la cocción; no uses arroz precocido, ya que cambiarían el tiempo y la textura. El perejil aporta frescura al relleno. El yogur al ajo es un acompañamiento sencillo y fresco para la salsa de tomate caliente. Usa yogur entero o semidesnatado, según lo cremosa que quieras la salsa.
Sirve los calabacines rellenos con un poco de salsa de tomate y una buena cucharada de yogur al ajo. El pan viene bien para mojar en la salsa; también puedes acompañarlos con una ensalada sencilla de pepino o de hojas verdes. Guarda las sobras tapadas en la nevera antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de tres días. Caliéntalas despacio en una cazuela con un chorrito de agua, hasta que el relleno también esté bien caliente por dentro.
Corta una pequeña tapa del extremo del tallo de cada calabacín. Vacíalos con una cuchara estrecha o un vaciador de calabacines, dejando alrededor una pared de aproximadamente medio centímetro. No guardes las tapas; no hacen falta para este plato.
Mezcla la carne picada con el arroz, la cebolla, el perejil, el ajo picado fino, ½ cucharadita de sal y la pimienta negra. Rellena los calabacines sin apretar, hasta aproximadamente dos tercios de su capacidad; el arroz se hincha durante la cocción.
Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia a fuego medio-alto. Incorpora el concentrado de tomate y cocínalo durante 1 minuto, removiendo. Añade la passata, el agua y la ¼ cucharadita de sal restante, y remueve hasta obtener una mezcla homogénea.
Coloca los calabacines rellenos bien juntos en la cazuela, con la abertura hacia arriba. No hace falta que la salsa los cubra por completo. Lleva a ebullición, baja el fuego y tapa la cazuela. Deja que hiervan suavemente a fuego lento durante 40–50 minutos, hasta que los calabacines estén tiernos, el arroz esté hecho y el relleno esté completamente cocido. Si es posible, comprueba que el centro del relleno de carne picada alcance al menos 71 °C. Añade un chorrito de agua si la salsa se reduce demasiado.
Mientras tanto, mezcla el yogur con el ajo prensado. Prueba y, si quieres, añade una pizca pequeña de sal.
Saca con cuidado los calabacines de la cazuela. Sírvelos calientes con la salsa de tomate y el yogur al ajo.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.