Jugosas judías verdes con algunos bordes tostados, yogur fresco al ajo, cebolla al zumaque y nueces crujientes. Este colorido plato de acompañamiento combina sabores cremosos, ácidos y a nuez.
Las judías verdes son suaves y jugosas, por lo que combinan bien con sabores intensos. En este plato de acompañamiento, el yogur espeso aporta una base fresca y cremosa. El ajo le da carácter y el limón la mantiene fresca. El zumaque, una especia en polvo de color rojo intenso y agradablemente ácido, da a la cebolla morada cortada fina un toque punzante y afrutado. Las nueces aportan un sabor terroso y una textura firme. Así, cada bocado tiene algo suave, algo fresco y ácido y algo crujiente, sin que las judías queden en segundo plano.
Blanquearlas brevemente y después saltearlas a fuego fuerte es una combinación deliberada. El agua hirviendo cocina las judías rápida y uniformemente, mientras conservan su color verde y su textura firme. Si las escurres bien y las secas con suaves toques, podrán dorarse en algunos puntos en la sartén caliente en vez de hacerse al vapor. Si puedes, cocínalas en una sola capa amplia; una sartén demasiado llena se enfría. Están listas cuando están tiernas, pero todavía ofrecen resistencia al morderlas.
Este plato sirve como acompañamiento en cualquier época del año, aunque en los Países Bajos las judías verdes se encuentran sobre todo en abundancia durante los meses más cálidos. Elige judías firmes al tacto, que no estén lacias ni resecas. Si son muy largas o gruesas, córtalas por la mitad después de limpiarlas para que se cocinen uniformemente. Suele encontrarse zumaque entre las especias de Oriente Medio; aporta una acidez distinta a la del limón, con un carácter afrutado y ligeramente terroso. Es mejor no sustituirlo por mucho zumo de limón: la cebolla quedaría más húmeda y picante.
La composición es flexible sin perder el equilibrio de sabores. Puedes sustituir el yogur griego por otro yogur natural espeso; si el yogur es líquido, puedes dejarlo escurrir en un colador fino. ¿No tienes nueces? Las almendras tostadas aportan un crujiente diferente, pero también agradable. Añade los frutos secos justo antes de servir para que se mantengan crujientes. Si prefieres un sabor más suave a cebolla, déjala aparte hasta emplatar: cuanto más tiempo repose con el zumaque y el limón, más suave y ácida se volverá.
Sirve las judías tibias o a temperatura ambiente, con el yogur debajo o al lado. Acompañan bien carnes o pescados a la parrilla, pero también pueden completar una mesa con pan plano, hummus y otros platos de verduras. Guarda las sobras bien tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días; las judías perderán algo de firmeza. Guarda las nueces aparte y añádelas después de recalentar. Calienta las judías suavemente en una sartén y mantén el yogur frío para conservar el contraste entre lo caliente y lo cremoso.
Mezcla la cebolla morada con 1 cucharadita de zumaque, el zumo de limón y una pizca de sal. Separa brevemente los aros con los dedos y déjalos reposar mientras preparas el resto.
Mezcla el yogur con el ajo rallado, la ralladura de limón, una pizca de sal y unas vueltas de pimienta negra hasta que quede homogéneo. Prueba y reserva.
Pon a hervir una olla grande con agua con sal. Blanquea las judías verdes durante 3 minutos, pásalas a un bol con agua fría y escúrrelas bien. Sécalas con un paño limpio.
Tuesta las nueces en una sartén seca a fuego medio durante 2–3 minutos, removiendo la sartén con regularidad; retíralas en cuanto desprendan su aroma. Reserva.
Calienta el aceite de oliva en la misma sartén a fuego fuerte. Saltea las judías verdes durante 3–4 minutos, removiendo con regularidad, hasta que estén calientes y tengan algunos bordes dorados. Sazona con los ½ cucharadita de zumaque restantes, sal y pimienta al gusto.
Extiende el yogur al ajo en una fuente. Coloca encima las judías verdes calientes y reparte por encima la cebolla al zumaque y las nueces. Sirve inmediatamente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.