Las judías verdes al dente, una salsa de tahini fresca y unos garbanzos con bordes dorados convierten una sencilla guarnición de verduras en un plato lleno de contrastes. Sírvelo templado, con aceite de chile si quieres darle un toque más picante.
Las judías verdes están en su mejor momento cuando aún ofrecen algo de resistencia: de un verde vivo y al dente, no blandas. Por eso, cuécelas poco tiempo en abundante agua con sal y pruébalas hacia el final de la cocción. En los Países Bajos, las judías frescas se encuentran sobre todo en abundancia en verano y a principios de otoño, pero este plato también se puede preparar con judías congeladas. Por lo general, necesitan menos tiempo de cocción; sigue las indicaciones del envase y comprueba tú mismo si están al dente. Escúrrelas bien para que la salsa no quede aguada.
Los garbanzos aportan un contrapunto contundente y tostado a las judías tiernas y al aliño cremoso. Después de escurrirlos, sécalos bien con un paño limpio o papel de cocina. La humedad de la superficie hace que tarden más en quedar crujientes en el horno. Extiéndelos en una bandeja para que se tuesten en lugar de cocerse al vapor. Están listos cuando se ven dorados y se sienten firmes por fuera. Déjalos enfriar un poco; así quedarán aún más crujientes. Los garbanzos de lata o de tarro son prácticos, pero enjuágalos para eliminar el líquido y cualquier sabor excesivo del líquido de conserva.
El tahini puede variar en espesor y amargor según la marca. Remueve bien la pasta dentro del tarro, porque el aceite puede quedar en la superficie. El zumo de limón aporta acidez y el yogur suaviza la salsa; el agua fría le da una consistencia ligera y fácil de verter. Añade el agua poco a poco y sigue removiendo. Al principio, el tahini puede parecer espeso y granuloso, pero con suficiente agua vuelve a quedar liso. Usa yogur natural; también puedes usar yogur griego, aunque a veces necesitarás añadir un chorrito más de agua. Prueba la salsa antes de añadirla a las judías y, si hace falta, añade un poco de sal o zumo de limón.
Mezcla el aliño con las judías mientras aún están calientes: así la salsa se adhiere bien y el conjunto queda templado sin que las judías sigan cocinándose. El eneldo y la menta mantienen el sabor fresco; pícalos justo antes de servir para que no pierdan su aroma. Añade los garbanzos en el último momento. Si los pones sobre la salsa demasiado pronto, perderán parte de su textura crujiente. El aceite de chile es opcional y va especialmente bien si, además de frescor y cremosidad, quieres un toque cálido y ligeramente picante. Sirve el plato junto con verduras asadas, pescado o un cereal como el bulgur. Guarda las sobras, si las hay, tapadas en el frigorífico y mantén los garbanzos aparte si quieres conservar su textura crujiente; calienta las judías y la salsa con cuidado y añade los garbanzos después.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Seca bien los garbanzos con un paño limpio o papel de cocina. Mézclalos en una bandeja para horno con 1 cucharada de aceite de oliva y ¼ de cucharadita de sal.
Tuesta los garbanzos durante 25–30 minutos y remuévelos a mitad de cocción. Sácalos del horno cuando estén dorados y crujientes.
Mientras tanto, lleva a ebullición una olla grande con agua y el resto de la sal. Cuece las judías verdes durante 4–6 minutos, hasta que estén al dente. Escúrrelas y déjalas escurrir bien.
En un bol, bate el tahini con el zumo de limón y el yogur. Incorpora poco a poco el agua fría, batiendo, hasta que la salsa quede ligera y lisa. Sazona con sal.
Mezcla las judías calientes con la cucharada restante de aceite de oliva y la salsa de tahini. Incorpora el eneldo y la menta y distribúyelo todo en una fuente.
Justo antes de servir, esparce por encima los garbanzos crujientes. Añade un chorrito de aceite de chile al gusto.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.