Judías verdes con mantequilla de miso y limón y chalota crujiente

Frescura verde y mantequilla sabrosa

Esta guarnición se basa en el contraste: judías verdes que conservan algo de firmeza frente a la mantequilla suave, el miso salado y la chalota crujiente. El miso blanco aporta un sabor umami suave y redondo, sin ocultar el de las judías. La ralladura de limón añade aroma y frescura; un chorrito de vinagre de arroz aporta acidez y hace que la salsa de mantequilla resulte menos pesada. Si puedes, usa mantequilla sin sal para controlar tú la cantidad de sal: el contenido de sal del miso varía según la marca.

En los Países Bajos, las judías verdes locales se encuentran sobre todo en abundancia en verano y a principios de otoño. Elige judías firmes al tacto y de color vivo, sin extremos mustios ni resecos. Fuera de temporada también sirven las judías congeladas: escáldalas siguiendo las indicaciones del envase y comprueba que conserven algo de firmeza, porque el tiempo de cocción puede variar. No hace falta enjuagar las judías frescas con agua helada después de escaldarlas; escúrrelas y continúa enseguida para que se mantengan calientes y se mezclen con la mantequilla.

Aquí es más importante escaldarlas brevemente que cocerlas mucho tiempo. Las judías deben estar hechas, pero no blandas: su textura fresca contrarresta la riqueza de la salsa. Mantén la mantequilla de miso a fuego bajo y, si hace falta, añade una cucharada del agua de cocción. Esa agua, con poco almidón, ayuda a repartir la mantequilla y el miso alrededor de las judías, en vez de dejar una capa espesa en el fondo de la sartén. No dejes que la salsa hierva con fuerza, porque la mantequilla podría separarse y el miso perdería su sabor suave.

Fríe la chalota lentamente en una capa fina de aceite neutro. Las rodajas finas y uniformes se doran más parejo; retíralas de la sartén en cuanto estén ligeramente doradas, porque se dorarán un poco más mientras se enfrían. Para una versión más rápida, puedes usar chalota crujiente ya preparada. Puedes sustituir el sésamo blanco por sésamo negro o normal. ¿No tienes miso blanco? Usa una cantidad menor de otro tipo de miso y prueba con cuidado, porque el miso oscuro suele tener un sabor más intenso.

Sirve las judías enseguida, por ejemplo, con arroz, tofu frito, pescado o pollo. También quedan bien en una comida con varias guarniciones pequeñas. Puedes adelantar parte de la preparación: tuesta el sésamo y fríe la chalota antes, incluso más temprano ese mismo día, pero guárdala aparte para que siga crujiente. Puedes tapar las sobras y guardarlas en el frigorífico; consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas despacio en una sartén y ten en cuenta que las judías quedarán más blandas.