Las judías largas se doran con manchas oscuras en una sartén bien caliente y quedan firmes por dentro. El sambal belacan les aporta el picante del chile y un profundo sabor umami a gamba; la lima y la chalota crujiente añaden frescura y textura.
Las judías largas son más firmes y largas que las judías verdes habituales, y tienen una textura jugosa que resiste bien la cocción a fuego fuerte. Córtalas en trozos de unos cinco centímetros para poder saltearlas con facilidad y dorarlas por varios lados. Se encuentran en muchas tiendas asiáticas; las judías verdes habituales son una alternativa válida. Son algo más gruesas y pueden cocinarse un poco antes, así que vigílalas mientras las salteas. Este es un plato de verduras para compartir en el centro de la mesa, no una gran cantidad de salsa con unas pocas judías.
El sambal belacan gira en torno a dos ingredientes de sabor intenso: el chile y el belacan, una pasta fermentada de gambas que se usa en la cocina malaya. El belacan es salado e intenso, así que un trocito pequeño ya aporta mucho sabor. Tostarlo brevemente en seco suaviza su sabor y hace que sea más fácil machacarlo; su aroma es potente, pero en gran medida se integra en el plato. Usa un mortero para obtener un sambal rústico y lleno de sabor, o pica el chile muy fino con un cuchillo. Para que pique menos, usa un chile rojo y omite el chile pequeño picante. No sustituyas el belacan sin más por salsa de soja: aporta sal y umami, pero no el mismo sabor a gamba.
Un wok o una sartén amplia bien caliente es más importante que añadir aceite. Saltea las judías en tandas para que estén en contacto con el metal caliente y se doren con manchas, en lugar de ablandarse al vapor. No hace falta que estén doradas por todas partes: las zonas oscuras junto a las partes de un verde vivo crean justo el contraste que se busca. Añade el sambal al final y cocínalo brevemente. Así el chile pierde parte de su sabor crudo, mientras las judías conservan su textura firme. Retira la sartén del fuego antes de añadir la lima; su zumo mantiene el sabor fresco y puede evaporarse rápidamente en una sartén caliente.
La chalota crujiente completa el plato con un toque dulce y crujiente. Córtala fina y fríela lentamente hasta que los bordes estén dorados; seguirá tomando algo de color después de sacarla del aceite. Espárcela sobre las judías justo antes de servir para que conserve el crujiente. Sirve las verduras como acompañamiento para compartir, con arroz, por ejemplo junto a tofu salteado, huevo u otro plato de sabores suaves. Para aportar más frescura, puedes servirlas con gajos de lima, pero no añadas guarniciones que alteren el equilibrio sencillo del plato. Una vez frías, puedes guardar las sobras en un recipiente hermético en la nevera y calentarlas bien en una sartén en un plazo de dos días; las judías y la chalota estarán menos crujientes.
Calienta una sartén pequeña sin aceite a fuego medio. Tuesta el belacan durante aproximadamente 1 minuto, presionándolo y dándole la vuelta con una espátula. Déjalo enfriar brevemente.
Machaca en un mortero los chiles rojos, el chile pequeño picante y el belacan hasta obtener una pasta gruesa. Incorpora el zumo de lima, el azúcar y la sal.
Calienta 2 cucharadas de aceite en un wok o una sartén amplia a fuego medio. Fríe la chalota durante 4–6 minutos, hasta que esté dorada y crujiente; remueve con frecuencia. Retírala de la sartén y déjala escurrir sobre papel de cocina.
Añade la cucharada de aceite restante y sube el fuego al máximo. Saltea las judías largas en dos tandas, durante unos 2–3 minutos cada una. Remueve de vez en cuando, hasta que tengan manchas doradas por varios lados, pero sigan firmes.
Vuelve a poner todas las judías en la sartén. Añade el sambal y remueve durante 30–45 segundos, hasta que el chile desprenda su aroma y cubra ligeramente las judías. Retira la sartén del fuego e incorpora la ralladura de lima.
Pasa las judías a una fuente y espolvorea por encima la chalota crujiente justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.