Espumas ligeras de claras escalfadas flotan sobre una salsa fría de vainilla. Las almendras tostadas y los finos hilos de caramelo dan a este postre francés un final cremoso y crujiente.
Île flottante significa literalmente «isla flotante»: las suaves espumas de clara reposan sobre un charco de crema inglesa. La base es sencilla, pero el postre se apoya en los contrastes. La salsa es fría y cremosa, la espuma ligera y suave, y el caramelo se rompe en finos hilos crujientes. Las almendras tostadas aportan un sabor a fruto seco. Como la vainilla y el huevo son los protagonistas, se nota la diferencia al usar un buen extracto de vainilla o las semillas de una vaina de vainilla; una pizca de sal en las claras hace que el dulzor resulte menos plano.
La crema inglesa es una crema ligera hecha con leche, yema de huevo y azúcar. Calienta la leche con la vainilla y viértela poco a poco sobre las yemas mientras bates; así se calentarán de manera uniforme. Después, calienta la mezcla lentamente hasta unos 82–84 °C y sigue removiendo con una espátula, sobre todo por el fondo del cazo. La salsa empezará a espesar ligeramente, pero no debe hervir: con demasiado calor, las yemas pueden cuajarse. Un termómetro te servirá de guía. Si aun así se forman pequeños grumos, cuela la salsa y enfríala rápidamente.
Para las espumas de clara, primero bate las claras hasta que estén espumosas y añade el azúcar poco a poco. El resultado debe ser brillante y formar picos firmes, pero no quedar granulado. Con dos cucharas, forma quenelles y escálfalas suavemente en leche que esté a punto de hervir, pero sin llegar a hacerlo. Un hervor fuerte volverá áspera la espuma y puede deshacerla. Por eso, mantén la leche a una temperatura suave y dales la vuelta con cuidado. Después de escalfarlas, déjalas escurrir bien; el exceso de leche diluiría la salsa al servir.
Los nombres île flottante y œufs à la neige no se usan de la misma manera en todas partes. En esta versión, île flottante se refiere a espuma de clara escalfada sobre crema inglesa, una combinación habitual en las cartas de postres franceses. Los hilos de caramelo quedan más finos y se rompen con mayor facilidad si dejas que el caramelo se enfríe un poco antes de extenderlo con un tenedor sobre papel de horno. Añade las almendras justo antes de servir para que sigan crujientes. Sirve porciones pequeñas después de una cena copiosa; puedes preparar la salsa y las espumas con antelación y guardarlas tapadas por separado en la nevera. Para conseguir la mejor textura y el mejor caramelo, se recomienda emplatar justo antes de servir.
Precalienta el horno a 160 °C. Extiende las almendras en una bandeja de horno y tuéstalas durante 6–8 minutos, hasta que estén doradas. Déjalas enfriar.
Prepara la crema inglesa: calienta 400 ml de leche con el extracto de vainilla en un cazo hasta que esté a punto de hervir. En un bol, bate las yemas con 60 g de azúcar hasta que estén claras y cremosas.
Vierte la leche caliente sobre las yemas en un hilo fino mientras bates. Devuelve todo al cazo y calienta a fuego bajo, removiendo, hasta que la salsa alcance 82–84 °C y cubra ligeramente el dorso de una cuchara. No dejes que hierva. Cuélala en un bol y coloca este dentro de un recipiente con agua con hielo. Remueve de vez en cuando hasta que la salsa esté fría; tápala y métela en la nevera.
Bate las claras con la sal en un bol limpio hasta que estén espumosas. Añade poco a poco 100 g de azúcar y bate hasta obtener una espuma brillante que forme picos firmes.
Calienta los 700 ml de leche restantes en una cazuela amplia hasta unos 80 °C: la leche puede soltar vapor, pero no debe hervir. Con dos cucharas grandes, forma cuatro quenelles generosas de espuma de clara y deslízalas con cuidado en la leche. Escálfalas durante 2 minutos, dales la vuelta con cuidado y escálfalas otros 2 minutos. Sácalas con una espumadera y déjalas escurrir sobre papel de cocina.
Reparte la crema inglesa fría en cuatro platos o cuencos poco hondos. Coloca una espuma de clara en cada plato.
Pon 80 g de azúcar y el agua en un cazo pequeño. Calienta sin remover hasta que el azúcar adquiera un color ámbar. Retira del fuego y deja que espese durante 30–60 segundos. Con un tenedor, traza finos hilos de caramelo sobre las espumas de clara. Termina con las almendras tostadas y sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.