Esta ensalada napolitana combina coliflor al dente con verduras encurtidas crujientes, aceitunas, alcaparras y anchoas. Tras reposar unas horas, los sabores ácidos, salados y sabrosos impregnan la coliflor; sirve la ensalada fría o a temperatura ambiente.
La insalata di rinforzo forma parte de la mesa festiva napolitana, donde suele servirse junto con otros platos. La base es coliflor, acompañada de verduras encurtidas, aceitunas, alcaparras y anchoas. Hay distintas versiones: algunas llevan, entre otras cosas, pimientos encurtidos; otras dan más protagonismo a las aceitunas o a las verduras de tarro. La combinación tiene un sabor intenso a propósito. La acidez del vinagre y de los sottaceti contrarresta el punto salino de las alcaparras, las aceitunas y las anchoas, mientras que la coliflor absorbe los sabores.
La coliflor debe quedar cocida, pero lo bastante firme para no deshacerse al mezclarla. Por eso, cuece los ramilletes brevemente y comprueba el punto con la punta de un cuchillo: debe poder entrar, aunque con un poco de resistencia. Deja que escurran bien el vapor y se enfríen antes de añadir el aceite y el vinagre. Si la coliflor está caliente y húmeda, diluirá el aliño y la ensalada puede quedar pastosa. Además, los ramilletes pequeños se mezclan mejor con los demás ingredientes y reparten los toques salados de manera uniforme.
Para las verduras encurtidas, puedes usar un tarro de sottaceti variados o de giardiniera. Elige una mezcla con trozos reconocibles de zanahoria, apio o pimiento y escúrrelos bien. Si encuentras pimientos encurtidos en tarro, puedes usarlos en lugar de parte de las verduras variadas. Las aceitunas verdes y negras aportan matices distintos: las verdes suelen ser más firmes y frescas, y las negras, más suaves y redondas. Usa filetes de anchoa en aceite; no hace falta enjuagarlos, porque su sabor salino forma parte del aliño. Prueba la ensalada al final antes de añadir sal.
El reposo no es un detalle sin importancia: el vinagre y el aceite suavizan el sabor intenso de las anchoas y las alcaparras y permiten que los sabores impregnen la coliflor. Por eso, lo mejor es preparar la ensalada unas horas antes de servirla. Tápala y guárdala en el frigorífico; sácala unos veinte minutos antes de comer para que el aceite vuelva a estar líquido y los sabores se aprecien mejor. Guarda las sobras en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos o tres días. Sírvela como guarnición en una comida festiva o ponla en la mesa junto con pan y otros antipasti; está pensada para formar parte de una comida más amplia, no para ser una guarnición neutra.
Pon a hervir abundante agua en una olla. Añade los ramilletes de coliflor y cuécelos 5–7 minutos, hasta que estén cocidos pero todavía firmes. Escúrrelos y deja que se enfríen y escurran el vapor por completo.
En un bol grande, bate el aceite de oliva, el vinagre de vino tinto y el líquido de las verduras encurtidas. Incorpora las anchoas picadas y las alcaparras.
Añade la coliflor ya fría, las verduras encurtidas y los dos tipos de aceitunas. Mezcla con cuidado para que los ramilletes no se rompan. Sazona con pimienta negra y prueba antes de añadir sal, si hace falta.
Tapa el bol y deja reposar la ensalada en el frigorífico durante al menos 2 horas. Sácala del frigorífico unos 20 minutos antes de servir y vuelve a mezclarla con cuidado.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.