Las idli, suaves y ligeramente ácidas, hechas con una masa fermentada de arroz y urad dal, están deliciosas con chutney de coco fresco y sambar especiado. Empieza con la masa el día anterior; la preparación activa es sencilla y las idli se cuecen al vapor justo antes de servir.
Las idli son pastelitos al vapor de arroz y urad dal, una lenteja negra partida a la que se le ha quitado la piel negra. En el sur de India se suelen tomar en el desayuno, pero con sambar y chutney también forman un almuerzo completo. El sabor de las idli es suave: ligeramente a fruto seco y, tras la fermentación, con un punto ácido. Precisamente por eso combinan tan bien con el guiso de lentejas especiado y sabroso y la fresca salsa de coco.
Su textura esponjosa no se consigue con levadura química, sino combinando el molido y la fermentación. Después del remojo, el urad dal se muele hasta quedar suave y espumoso; el arroz se deja algo más grueso. Durante la fermentación se forman burbujas en la masa, que hacen que las idli al vapor queden porosas y tiernas. Mientras fermenta, mantén la masa tapada en un lugar cálido, pero no junto a una fuente de calor intensa. El tiempo de fermentación depende de la temperatura: fíjate sobre todo en que la masa haya subido visiblemente, esté esponjosa y tenga un ligero aroma ácido.
El arroz para idli aporta una base firme y característica; se vende en tiendas indias. Si no, puedes usar arroz normal de grano corto, por ejemplo arroz para postres, aunque la textura puede variar un poco. Una pequeña cantidad de poha, arroz aplastado, ayuda a que la masa se mantenga tierna. Si no tienes un molde para idli, puedes usar una vaporera metálica con cuencos pequeños resistentes al calor. No llenes los moldes hasta arriba: la masa aumenta de volumen al cocerse al vapor. Deja reposar las idli un momento después de la cocción para que se desmolden más fácilmente.
El sambar obtiene su sabor intenso del toor dal, las verduras, el tamarindo y el sambar masala. La zanahoria y las judías verdes mantienen bien su forma; puedes sustituir parte de ellas por calabaza, que hace que el guiso quede más suave y dulce. El sambar masala es una mezcla de especias, no una especia única; su sabor varía según la marca. Por eso, empieza con la cantidad indicada y, si hace falta, añade un poco más al final. La pasta de tamarindo es práctica y tiene un sabor constante. Si usas un bloque de tamarindo, disuelve un trocito en agua caliente y cuela la pulpa.
Sirve las idli calientes con el sambar para mojarlas o echarlo por encima, y acompáñalas con chutney de coco, fresco y cremoso. El chutney está más rico recién hecho. La masa puede guardarse tapada en el frigorífico después de fermentar y utilizarse en un plazo de dos días; antes de cocerla al vapor, deja que recupere un poco la temperatura ambiente. Guarda enseguida las sobras de idli y sambar tapadas en el frigorífico y caliéntalas bien antes de servir.
Enjuaga por separado el arroz, el urad dal, el poha y el fenogreco. Pon el arroz en remojo con abundante agua y, en otro cuenco, el dal con el poha y el fenogreco, durante 4–6 horas. Escurre ambos y reserva un poco del agua de remojo.
Tritura el urad dal con el poha y el fenogreco en una batidora hasta obtener una masa suave y esponjosa; añade poco a poco agua de remojo. Después, tritura el arroz hasta que quede grueso pero suave. Mezcla ambos en un cuenco grande con la sal. La masa debe quedar espesa, pero poder verterse.
Tapa el cuenco sin cerrar del todo y deja fermentar la masa 8–12 horas en un lugar cálido, hasta que haya subido visiblemente y esté esponjosa. En una cocina fresca puede tardar más. Después, remueve la masa con cuidado.
Enjuaga el toor dal y cuécelo en una olla con 700 ml de agua y la cúrcuma durante unos 25 minutos, hasta que esté tierno. Remueve o aplasta el dal ligeramente. Añade la zanahoria, las judías verdes y la cebolla y cuece durante 8 minutos. Añade el tomate, el sambar masala, la pasta de tamarindo y la sal; cuece a fuego lento otros 10–12 minutos, hasta que las verduras estén hechas. Si hace falta, añade un poco de agua para que el guiso tenga una consistencia parecida a la de una sopa.
Para el sambar, calienta el aceite en un cazo pequeño. Añade las semillas de mostaza; cuando empiecen a saltar, incorpora el chile seco, las hojas de curry y, si quieres, la asafoétida. Sofríe brevemente y mezcla el aceite especiado con el sambar. Termina con el cilantro.
Para el chutney, tritura el coco, el chana dal, el jengibre, el chile verde, la sal y 75 ml de agua hasta obtener una mezcla homogénea. Si hace falta, añade una cucharada de agua para conseguir la consistencia deseada, que permita tomarlo con una cuchara.
Calienta el aceite para el tadka del chutney. Añade las semillas de mostaza y deja que salten. Incorpora las hojas de curry, sofríe unos segundos y vierte el tadka sobre el chutney.
Engrasa ligeramente los moldes para idli y llénalos con la masa hasta unas tres cuartas partes. Coloca el molde en una vaporera sobre agua hirviendo suavemente. Cuece al vapor tapado durante 10–12 minutos, hasta que al pinchar una idli el palillo salga limpio. Deja reposar 2 minutos y desmolda las idli con cuidado. Repite con el resto de la masa.
Sirve las idli calientes con sambar y chutney de coco.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.