Un puré de garbanzos aterciopelado se cubre con una mezcla caliente de mantequilla, pimienta de Alepo y pastırma crujiente. Sirve este mezze turco con pan y crudités frescas.
El hummus tiene muchas variantes regionales y su preparación exacta cambia según quien lo prepare y el lugar. En este mezze turco, la base sigue siendo reconocible: garbanzos, tahini, limón y ajo, triturados hasta obtener una crema espesa pero suave. La mantequilla caliente con pimienta de Alepo y pastırma le aporta una capa de sabor intenso y sabroso. El resultado es rico y cremoso, con un toque ácido de limón que mantiene el sabor fresco y un poco de picante que no domina.
La textura empieza con unos garbanzos bien cocidos. Los garbanzos en conserva son prácticos y funcionan muy bien; enjuágalos y escúrrelos antes de triturarlos. Un procesador de alimentos deja la crema fina enseguida. De vez en cuando, raspa las paredes del recipiente y añade agua fría poco a poco: así puedes controlar el espesor sin que el hummus quede aguado. El tahini puede haberse endurecido en el bote. Remuévelo bien primero para que el aceite y la pasta de sésamo vuelvan a integrarse.
El tahini aporta un sabor a fruto seco, ligeramente amargo, que combina muy bien con el limón. Usa zumo de limón recién exprimido y prueba antes de añadir más sal, porque la pastırma ya es bastante salada. El comino aporta calidez de fondo; usa una cantidad moderada para que no eclipse el sésamo ni la carne. La pimienta de Alepo es suave y afrutada, con un picor moderado. Si no la encuentras, puedes usar una cantidad menor de hojuelas de chile, preferiblemente con una pizca de pimentón dulce para conseguir un aroma redondo parecido.
Calienta la mantequilla solo hasta que se derrita y la pimienta empiece a desprender su aroma. No dejes que se dore: la idea es obtener una salsa suave y especiada que se mezcle con el hummus. Fríe brevemente la pastırma cortada en lonchas finas, hasta que los bordes estén crujientes. La pastırma es un tipo de carne de vacuno curada al aire y especiada de Turquía; puedes comprar lonchas finas en una tienda turca o en una carnicería bien surtida. Si no tienes pastırma, también puedes servir el hummus solo con la mantequilla con pimienta, aunque el toque sabroso será distinto.
Sirve el hummus a temperatura ambiente o ligeramente frío, con la mantequilla caliente por encima, para que la superficie se ablande sin que el puré pierda su textura. El pan pide turco es una buena opción; el pan de pita también sirve. El pepino y la zanahoria aportan un contrapunto fresco y crujiente. Coloca el pan y las crudités al lado, en lugar de ponerlos sobre el hummus, para que se vean el puré de garbanzos y la cobertura. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de tres días; conserva el pan y las crudités por separado.
Pon los garbanzos, el tahini, el zumo de limón, el ajo, el comino y la sal en un procesador de alimentos. Tritura hasta obtener una crema espesa y, si hace falta, raspa las paredes del recipiente.
Mientras trituras, añade el agua fría de cucharada en cucharada, hasta que el hummus quede suave y cremoso. Prueba y, si hace falta, añade más sal o zumo de limón.
Derrite la mantequilla en un cazo pequeño a fuego bajo. Cuando se haya derretido, incorpora la pimienta de Alepo y retira el cazo del fuego.
Calienta una sartén a fuego medio-alto y fríe brevemente las lonchas de pastırma, unos 30–60 segundos por cada lado, hasta que los bordes estén crujientes. Fríelas por tandas si la sartén está llena.
Sirve el hummus en una fuente poco profunda. Reparte por encima la mantequilla caliente con pimienta y la pastırma. Sirve con pan pide o pan de pita, pepino y zanahoria.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.