Huevos mimosa con alcaparras y cebollino

Un relleno fresco con un toque intenso

Los œufs mimosa son huevos cocidos cuyos yemas se machacan y se sazonan; después, el relleno se vuelve a poner en las claras cortadas por la mitad. El nombre alude a la yema amarilla y desmenuzada, que recuerda a las flores de la mimosa; en esta versión, en cambio, el relleno queda suave y cremoso. Es un plato francés muy conocido, ideal para una mesa de almuerzo o un bufé. Las alcaparras y el cebollino aportan un toque salado y verde a la base suave, sin eclipsar el sabor del huevo.

El punto de cocción adecuado empieza al hervir los huevos. Cuécelos durante unos nueve minutos desde que el agua empiece a burbujear suavemente; así las yemas se cuajan por completo, pero suelen quedar amarillas, en lugar de secas y harinosas. Enfríalos enseguida en agua fría. Esto detiene la cocción y facilita pelarlos. Corta los huevos por la mitad a lo largo con un cuchillo afilado y, si hace falta, limpia el cuchillo entre corte y corte para que los bordes queden limpios. Machaca bien las yemas antes de añadir la mayonesa para que no queden trozos duros en el relleno.

La mayonesa suaviza la yema y le da consistencia, mientras que la mostaza de Dijon y un chorrito de vinagre realzan su sabor intenso. Empieza con poca mostaza: debe quedar en segundo plano. Si después de mezclar el relleno aún está muy espeso, añade una cucharadita de agua; no agregues más mayonesa de inmediato. Para conseguir un relleno uniforme y bien presentado, usa una manga pastelera con una boquilla ancha o vuelve a ponerlo en las claras con dos cucharillas. No pasa nada si quedan algunos trocitos de yema, pero un relleno suave es más fácil de repartir.

Las alcaparras aportan un sabor concentrado, salado y ligeramente ácido, y el cebollino añade un fresco toque de cebolla. Si las alcaparras están muy saladas, enjuágalas brevemente y sécalas con cuidado. ¿No tienes mostaza de Dijon? También puedes usar una mostaza suave, aunque el sabor será menos intenso. El perejil picado fino es una alternativa al cebollino; es mejor no usar mucha cebolla cruda, porque enseguida domina el conjunto. Deja las alcaparras enteras o pícalas gruesas, según la textura que quieras, y repártelas sobre el relleno justo al final.

Sirve los huevos fríos o ligeramente refrigerados, por ejemplo, junto a una ensalada verde, rábanos y pan, o como parte de un bufé con otros platillos pequeños. Puedes cocer y pelar los huevos con antelación, pero para que tengan un aspecto fresco conviene añadir el relleno y la guarnición el mismo día. Guarda los huevos rellenos tapados en el frigorífico y mantenlos refrigerados hasta el momento de servir. No los dejes más de dos horas a temperatura ambiente; después, guarda las sobras refrigeradas.