Un huevo pasado por agua con una fina costra dorada de panko, sobre yogur frío con limón, eneldo y menta. La yema líquida hace casi todo el trabajo para crear la salsa; unas gotas de aceite de chile aportan un contrapunto suave y cálido.
Este entrante gira en torno a tres texturas bien definidas: un exterior crujiente, una yema tierna y un yogur espeso y fresco. El panko da una costra más ligera y gruesa que el pan rallado fino. Como un huevo pasado por agua, pelado, es liso y húmedo, el pan rallado no se adhiere por sí solo. Una fina capa de harina, seguida de huevo batido y panko, forma una costra uniforme. Manipúlalos con cuidado: los huevos pasados por agua son más delicados que los huevos duros y pueden romperse al pelarlos.
El tiempo de cocción determina lo firme que queda la yema. Los huevos grandes necesitan unos seis minutos y medio en agua a fuego lento para que el centro quede líquido; después, enfríalos enseguida en agua con hielo para detener la cocción y facilitar el pelado. Los huevos deben estar completamente fríos y secos antes de pasarlos por harina. Fríelos brevemente en aceite a unos 170 °C, solo hasta que el panko esté dorado. Un termómetro de cocina ayuda; si no tienes uno, puedes echar una miga de panko en el aceite: debe burbujear enseguida, pero no oscurecerse de inmediato. Deja escurrir los huevos brevemente después de freírlos y sírvelos calientes.
El yogur griego u otro yogur entero y espeso se mantiene en una capa generosa sobre el plato. Mézclalo con ralladura de limón y un poco de zumo: la ralladura aporta un aroma cítrico intenso, mientras que el zumo equilibra la cremosidad. El eneldo y la menta mantienen fresca la salsa sin que predomine ninguna de las dos hierbas. Si no tienes menta fresca, usa más eneldo. También puedes usar yogur natural espeso, pero escurre primero el yogur más líquido en un colador fino si quieres evitar que la salsa se extienda.
El aceite de chile está pensado como un toque, no como una capa de aceite por todo el plato. Empieza con una pequeña cantidad y, si quieres, sirve el resto aparte. Sirve un huevo por persona como primer plato, con un poco de yogur debajo, y córtalos por la mitad en el último momento para que la yema se derrame sobre la salsa. Una tostada fina o pan crujiente van bien para recoger el yogur y la yema. Para que la costra quede perfecta, sirve los huevos enseguida; al guardarlos, el panko se ablanda. Prepara el yogur con antelación y mantenlo tapado en el frigorífico, pero fríe los huevos empanados justo antes de servir.
Pon una olla con agua a hervir y añade un poco de sal. Introduce con cuidado los 4 huevos en el agua y cuécelos durante 6½ minutos. Pásalos enseguida a un bol con agua con hielo y déjalos enfriar al menos 10 minutos.
Mientras tanto, mezcla el yogur con la ralladura de limón, el zumo de limón, el eneldo, la menta y la sal. Reparte el yogur a las hierbas entre cuatro platos y reserva.
Pela con cuidado los huevos fríos y sécalos bien con papel de cocina. Prepara tres boles poco profundos con la harina, el quinto huevo batido y el panko, respectivamente. Pasa cada huevo primero por la harina, luego por el huevo y, por último, por el panko. Presiona suavemente las migas para que se adhieran.
Calienta el aceite en una olla pequeña y resistente hasta unos 170 °C. Fríe los huevos en tandas pequeñas durante 45–75 segundos; dales la vuelta con cuidado para que el panko se dore por todos lados. Sácalos de la olla con una espumadera y déjalos escurrir brevemente sobre papel de cocina.
Pon un huevo crujiente en cada plato y córtalo por la mitad con un cuchillo afilado. Rocía con aceite de chile y sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.