Yemas suaves, bordes crujientes y alubias blancas cremosas: con aceite de chile y chalota encurtida, este sencillo plato principal tiene el punto justo de picante y acidez.
Este plato se basa en los contrastes: la crema de alubias blancas es suave y delicada, mientras que los huevos se doran por fuera hasta quedar crujientes y se mantienen tiernos por dentro. El aceite de chile aporta calidez y un sabor especiado, a veces ligeramente ahumado; la chalota, con el vinagre, añade un contrapunto fresco. No tritures las alubias hasta que queden completamente lisas: un puré grueso aporta más textura y hace que el plato resulte más interesante junto a la yema suave.
Las alubias blancas secas funcionan muy bien, pero hay que ponerlas en remojo y cocerlas durante más tiempo. Para una comida rápida, las alubias escurridas de lata o de tarro son muy prácticas. Enjuágalas si quieres que tengan menos sal y prueba la crema antes de añadir más. Las cannellini son cremosas y mantienen bastante bien su forma; otras alubias blancas, como las alubias de mantequilla, dan un puré más suave. La ralladura de limón hace que la crema sea más aromática, mientras que el zumo aporta sobre todo frescor.
Una sartén bien caliente ayuda a que las claras cuajen rápido y los bordes queden dorados. Usa suficiente aceite para cubrir el fondo de la sartén con una capa fina y fríe los huevos de uno en uno o dejando espacio suficiente entre ellos. Con una cuchara, vierte aceite caliente sobre la clara, no sobre la yema: así se cocina la parte superior y la yema puede quedar suave. Baja el fuego si los bordes se oscurecen antes de que la clara haya cuajado. El tiempo exacto de cocción depende de la sartén y de lo fríos que estén los huevos.
La chalota encurtida empieza a tomar sabor mientras calientas las alubias. El vinagre de vino blanco es fresco y suave; también puedes usar vinagre de manzana, aunque tiene un sabor algo más afrutado. Si no tienes aceite de chile, usa un aceite neutro con copos de chile y déjalo reposar brevemente, o sirve los copos aparte para que el picante sea menos intenso. No añadas otros acompañamientos que descompensen el plato: aquí los tres elementos protagonistas son las alubias, el huevo y la acidez.
Sirve las alubias calientes enseguida, con los huevos encima, para que los bordes crujientes no se ablanden. El pan viene bien para recoger la crema y la yema; si quieres un conjunto más fresco, puedes acompañarlo con una ensalada verde sencilla. Guarda las sobras pronto en un recipiente tapado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días. Calienta solo las alubias, a fuego lento; al recalentar un huevo frito, la yema deja de estar suave y el borde pierde su textura crujiente.
Mezcla la chalota con el vinagre de vino blanco, 2 cucharadas de agua, el azúcar y una pizca de sal. Reserva mientras preparas el resto.
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en un cazo a fuego medio-bajo. Añade el ajo y cocínalo 30 segundos, sin dejar que se dore.
Añade las alubias blancas, 75 ml de agua, la ralladura de limón y el zumo de limón. Caliéntalas 5–7 minutos y aplástalas gruesamente con un prensapatatas o un tenedor. Incorpora el resto del aceite de oliva y sazona con la sal restante y la pimienta negra. Mantén caliente a fuego bajo.
Calienta una capa fina de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Fríe los huevos por tandas, dejando espacio entre ellos, hasta que los bordes estén dorados y crujientes y la clara haya cuajado. Con cuidado, vierte un poco de aceite caliente sobre la clara, evitando la yema. Repite con los demás huevos.
Reparte las alubias calientes en dos platos. Coloca dos huevos en cada plato, vierte el aceite de chile por encima y añade la chalota encurtida escurrida. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.