Huevos firmes y cremosos con una mayonesa casera suave, cornichons frescos y cebollino: un sencillo entrante francés en el que el tiempo de cocción y una buena emulsión marcan la diferencia.
Los oeufs mayonnaise son un sencillo clásico de los bistrós franceses: huevos cortados por la mitad con mayonesa, que suelen servirse como entrante. Los ingredientes son conocidos, pero las proporciones importan. Los huevos aportan una base suave y sustanciosa; la mayonesa, cremosidad. Los cornichons picados muy finos añaden acidez y un ligero toque crujiente, mientras que el cebollino aporta un fresco sabor a cebolla. No te excedas con la guarnición para que la salsa y el huevo sigan siendo los protagonistas.
Cuece los huevos hasta que las yemas estén firmes, pero todavía de un amarillo uniforme y sin quedar secas ni harinosas. El tiempo exacto depende un poco del tamaño de los huevos y de su temperatura inicial; nueve minutos en agua que hierva suavemente es un buen punto de partida para huevos medianos. Después de cocerlos, enfríalos enseguida en agua fría. Así se detiene la cocción y resulta más fácil pelarlos. Córtalos por la mitad justo antes de servir para que las yemas se mantengan intactas.
La mayonesa casera empieza con una yema de huevo, mostaza y vinagre. Al principio, bate el aceite y añádelo gota a gota; cuando la salsa empiece a espesar, puedes incorporarlo en un hilo fino. Así la emulsión tiene tiempo para estabilizarse. Usa ingredientes a temperatura ambiente y un bol que no resbale. Si la mayonesa queda demasiado espesa, incorpora batiendo una cucharadita de agua fría. Para obtener una salsa aún más suave, pica los cornichons muy finos y añádelos al final.
Los cornichons son pepinillos pequeños, firmes y encurtidos, de sabor marcadamente ácido. Es mejor elegirlos en lugar de pepinillos grandes agridulces, que hacen que la salsa sea menos intensa y pueden darle un sabor más dulce. El cebollino queda muy bien aquí, pero si no tienes, puedes usar una pequeña cantidad de perejil picado fino. Sirve los huevos frescos, pero no helados, para que se aprecie bien el sabor de la mayonesa. Bastan unos trozos de baguette crujiente para recoger la salsa.
Como esta mayonesa lleva yema cruda, usa yema de huevo pasteurizada para esta receta y guarda la salsa preparada tapada en el frigorífico. Después de prepararlos, mantén también los huevos refrigerados y, preferiblemente, sírvelos el mismo día. No los dejes fuera del frigorífico más de dos horas; si hace calor, conviene dejarlos menos tiempo. Lo mejor es preparar la mayonesa justo antes de comer, cuando su textura está más suave.
Pon a hervir una olla con agua y una pizca de sal. Introduce los huevos con cuidado en el agua y cuécelos 9 minutos a fuego suave, manteniendo un hervor ligero.
Pasa los huevos a un bol con agua fría y déjalos enfriar por completo. Pélalos con cuidado y córtalos por la mitad a lo largo.
Pon la yema pasteurizada, la mostaza de Dijon, el vinagre de vino blanco y la sal en un bol mediano. Bate con unas varillas hasta que quede todo bien mezclado.
Añade el aceite gota a gota al principio, sin dejar de batir. Cuando la mayonesa empiece a espesar, vierte el aceite en un hilo fino. Bate hasta que la salsa esté suave y firme.
Incorpora a la mayonesa los cornichons picados y el cebollino. Añade pimienta negra al gusto y, si hace falta, un poco más de sal.
Reparte la mayonesa entre cuatro platos o pon una cucharada en cada uno. Coloca dos mitades de huevo en cada plato, con la yema hacia arriba. Sirve con la baguette.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.