Un huevo escalfado y tierno sobre una fina tortita de arroz dorada: la yema hace de salsa, con el toque fresco de la lima y el vinagre de arroz, y una cucharadita de aceite de chile picante para equilibrar.
Este entrante juega con tres texturas bien definidas: una capa exterior crujiente de arroz frito, una clara tierna y una yema líquida. Usa arroz de grano corto, como el arroz para sushi, porque los granos cocidos se pegan bien de forma natural. No hace falta condimentar especialmente el arroz; así se distinguen mejor el aliño fresco y el aceite de chile. Con cuatro tortitas pequeñas, el plato es un entrante compacto. No las hagas demasiado gruesas: una tortita fina tendrá más bordes crujientes y será lo bastante firme como para sostener el huevo.
El arroz frío se moldea más fácilmente que el arroz caliente y húmedo. Con las manos ligeramente humedecidas, compacta los granos para formar discos y fríelos en una fina capa de aceite. Déjalos freír tranquilamente antes de darles la vuelta; cuando se haya formado la costra, se despegarán más fácilmente y se romperán menos. Una sartén antiadherente y una espátula ancha y fina te facilitarán la tarea. El arroz debe quedar dorado y crujiente, no solo caliente. Si usas arroz que te haya sobrado, después de cocerlo extiéndelo para que se enfríe rápido y guárdalo tapado en el frigorífico. Úsalo en el plazo de un día y fríe las tortitas hasta que estén bien calientes por dentro.
Para escalfar los huevos, el agua debe burbujear suavemente, no hervir a borbotones. Así la clara se mantiene más cerca de la yema y se evita que los huevos den vueltas por la olla. Un chorrito de vinagre en el agua ayuda a que la clara cuaje antes. Casca cada huevo primero en un cuenco pequeño; así podrás deslizarlo con cuidado en el agua. Por lo general, los huevos frescos mantienen mejor la forma. Deja escurrir brevemente los huevos escalfados sobre papel de cocina para que el exceso de agua no ablande el arroz crujiente.
El aliño es deliberadamente sencillo: el vinagre de arroz aporta una acidez suave y directa, y el zumo de lima añade una nota cítrica más aromática. Mézclalos con un poco de agua y sal, y pruébalo antes de repartirlo; el nivel de picante y sal varía según la marca del aceite de chile. ¿No tienes vinagre de arroz? Usa vinagre de vino blanco suave, quizá con un poco menos de zumo de lima. Para una versión menos picante, puedes servir el aceite de chile aparte. Sirve las tortitas de arroz justo después de freírlas y pon los huevos encima en el último momento. Puedes acompañarlas con una sencilla ensalada verde, pero sirve una porción pequeña para que el huevo siga siendo el protagonista.
Mezcla el vinagre de arroz, el zumo de lima, 1 cdta de agua y una pizca de sal. Reserva el aliño.
Divide el arroz frío en cuatro porciones. Con las manos ligeramente humedecidas, forma cuatro discos compactos de unos 7 cm de ancho y 1 cm de grosor. Presiona bien los granos sueltos.
Calienta el aceite neutro en una sartén a fuego medio-alto. Fríe las tortitas de arroz 4–5 minutos por cada lado, sin moverlas mientras tanto, hasta que estén doradas y crujientes por ambos lados. Pásalas a un plato.
En una olla ancha, lleva a punto de ebullición una capa de agua con el vinagre blanco; el agua debe burbujear suavemente. Casca un huevo en un cuenco pequeño y deslízalo con cuidado en el agua. Escálfalo durante 3–4 minutos, hasta que la clara esté cuajada y la yema siga tierna. Repite con los demás huevos; si hace falta, escálfalos en dos tandas.
Saca los huevos del agua con una espumadera y déjalos escurrir brevemente sobre papel de cocina. Coloca un huevo sobre cada tortita de arroz.
Vierte el aliño y el aceite de chile sobre los huevos y termina con la cebolleta. Sirve enseguida para que el arroz siga crujiente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.