Horenso no goma-ae: espinacas japonesas con sésamo

El sésamo, un contrapunto suave

El goma-ae es una forma japonesa de preparar verduras mezclándolas con un aliño a base de sésamo. Horenso significa espinaca; horenso no goma-ae es, por tanto, espinaca con sésamo. Hay distintas versiones de goma-ae, con diferentes verduras y proporciones para el aliño. Esta receta es sencilla: sésamo tostado, salsa de soja y una pequeña cantidad de azúcar. El sésamo aporta un sabor intenso y ligeramente terroso, mientras que la salsa de soja añade un toque sabroso. El azúcar equilibra esos sabores sin que el aliño llegue a ser dulce.

La preparación es rápida, pero hay dos pasos clave para conseguir la textura adecuada. Al escaldar las espinacas brevemente en abundante agua hirviendo, se ablandan sin quedar demasiado tiernas. Después, enfríalas enseguida para detener la cocción y conservar su color verde. Escurre el agua con cuidado: si queda demasiada, el aliño se aguará; pero si las estrujas con fuerza, las hojas quedarán compactas y blandas. Una vez escurridas, corta las matas largas en trozos fáciles de comer para que se mezclen bien con el sésamo.

Para conseguir un sabor intenso a sésamo, tuesta brevemente las semillas sin tostar en una sartén seca. Mantén la sartén en movimiento y retira las semillas del fuego en cuanto desprendan su aroma; seguirán dorándose rápidamente. Después, machácalas en un mortero y, si quieres, deja algunas semillas enteras para aportar una textura agradable. El mortero permite controlar bien la textura. ¿No tienes uno? Puedes usar un molinillo pequeño, pero tritura con pulsaciones cortas para que el sésamo no se convierta en una pasta.

En los Países Bajos suele ser fácil encontrar espinacas, y se pueden incorporar a distintas comidas de temporada. El mismo aliño también sirve, por ejemplo, para judías verdes o acelgas cocidas brevemente, aunque ya no sería la versión con espinacas. Para conseguir el sabor más característico, usa salsa de soja japonesa; también puedes utilizar otra salsa de soja, pero pruébala antes de añadir más, porque el contenido de sal varía según la marca. El tamari es una alternativa práctica si ya lo tienes en casa.

Sirve el goma-ae a temperatura ambiente o ligeramente frío, junto con arroz al vapor, pescado a la parrilla o tofu a la plancha. Está pensado como guarnición: la ración pequeña y el sabroso aliño de sésamo complementan los demás platos de la comida. Lo mejor es prepararlo poco antes de servir, para que las espinacas conserven su color fresco y una textura firme. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico y comerlas frías; escúrrelas bien para que no se acumule líquido en el recipiente.