Las lentejas verdes, consistentes, se aliñan con una vinagreta fresca de naranja y se sirven en hojas crujientes de radicchio. El queso de cabra aporta cremosidad y las pipas de calabaza tostadas, un toque crujiente y ligeramente a nuez.
El radicchio da a este almuerzo una estructura consistente y un sabor marcado, ligeramente amargo. Sus hojas son lo bastante firmes como para servir de pequeños cuencos, y las lentejas las rellenan sin que el plato resulte pesado. Elige un cogollo compacto con hojas frescas e intactas. Separa las hojas con cuidado y reserva las más bonitas para servir; si alguna se rompe, puedes poner las hojas más pequeñas y rasgadas debajo de las lentejas. La combinación de radicchio y naranja funciona precisamente porque los cítricos realzan el amargor, en lugar de eliminarlo por completo.
Las lentejas verdes suelen conservar mejor su forma después de la cocción que las rojas o las amarillas, que se deshacen con más facilidad. Cuécelas hasta que estén tiernas, pero al dente, y escúrrelas en cuanto se ablanden y aún mantengan su forma. Si se cuecen demasiado, quedan pastosas y cuesta rellenar las hojas. Después de escurrirlas, deja que suelten el vapor un momento y mézclalas con la vinagreta mientras todavía están calientes: así absorben bien la naranja, el vinagre y la mostaza. Si no te viene bien cocerlas entre semana, utiliza lentejas ya cocidas; enjuágalas y, si quieres, caliéntalas un momento para que el aliño se adhiera mejor.
El aliño es deliberadamente ligero. El zumo de naranja y un poco de vinagre aportan acidez, mientras que el aceite de oliva redondea los sabores y la mostaza ayuda a emulsionar la mezcla. Ralla solo la parte de color de la piel; la parte blanca de debajo puede tener un sabor amargo. El dulzor de las naranjas varía, así que prueba el aliño antes de añadirlo a las lentejas. Si la naranja es ácida, quizá necesites un poco más de aceite; si es dulce, puede que le venga bien un chorrito más de vinagre.
El queso de cabra blando desmenuzado aporta cremosidad y un contrapunto fresco y ligeramente ácido. Para un sabor más suave, puedes usar feta, aunque es más salado y firme. Las pipas de calabaza se tuestan rápido en una sartén seca: no las pierdas de vista y retíralas del fuego en cuanto desprendan su aroma y se doren ligeramente. Las pipas de girasol son una alternativa práctica. Añade las pipas a la ensalada justo antes de comer para que sigan crujientes.
Sirve las hojas en cuanto las rellenes, como almuerzo por sí solas o con una rebanada de pan consistente. Puedes cocer las lentejas con antelación y guardarlas tapadas en el frigorífico; enfríalas rápidamente y consúmelas en un plazo de tres o cuatro días. Guarda por separado el aliño, el queso, las pipas y las hojas de radicchio, y monta la ensalada justo antes de servir. Así las hojas se mantienen firmes y las pipas tostadas, crujientes.
Enjuaga las lentejas. Ponlas en una olla con el agua y lleva a ebullición. Cuécelas a fuego lento, destapadas, durante 20–25 minutos, hasta que estén tiernas, pero aún mantengan su forma. Escúrrelas y deja que suelten el vapor un momento.
Mientras tanto, tuesta las pipas de calabaza en una sartén seca a fuego medio. Agita la sartén con regularidad y retira las pipas en cuanto se doren ligeramente y desprendan su aroma. Deja que se enfríen.
Ralla finamente la piel de la naranja y exprímela. En un bol amplio, bate 2 cucharadas de zumo con la ralladura, el vinagre de vino tinto, la mostaza y el aceite de oliva. Sazona con sal y pimienta.
Mezcla las lentejas calientes y escurridas con la vinagreta. Prueba y añade sal o pimienta si hace falta. Déjalas enfriar hasta que estén tibias.
Separa las hojas de radicchio, enjuágalas con cuidado y sécalas con suaves toques. Reparte las hojas entre dos platos y rellénalas con las lentejas.
Desmenuza el queso de cabra por encima y termina con las pipas de calabaza tostadas. Sirve de inmediato.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.