Las hojas tiernas de col, el bulgur aromático y una salsa cremosa y fresca completan este plato principal con protagonismo vegetal. Puedes preparar los rollitos con antelación y calentarlos tranquilamente más tarde.
La col de Saboya es ideal para estos rollitos: sus hojas grandes son lo bastante firmes para contener el relleno y se vuelven flexibles después de escaldarlas brevemente. También puedes usar col blanca, aunque las hojas exteriores a veces son algo más duras. Elige hojas enteras y lo bastante grandes como para envolver un par de cucharadas de relleno. En los Países Bajos, la col es una verdura muy familiar, sobre todo en los meses más fríos, aunque está disponible todo el año. Retira parcialmente el nervio grueso de la base para que las hojas se enrollen con más facilidad.
El bulgur aporta al relleno un sabor ligeramente a nuez y una textura granulosa. El bulgur de grano medio funciona bien aquí: absorbe el agua hirviendo sin volverse pastoso. Déjalo reposar tapado y luego separa los granos con un tenedor. Primero se cocina la cebolla a fuego suave, sin dorarla; así aporta un sabor dulce y sabroso sin imponerse al perejil y la menta. La ralladura de limón añade un aroma fresco, mientras que las hierbas conservan su sabor después de la cocción.
Escaldar brevemente las hojas es más importante que cocer la col por completo. Deben quedar flexibles, pero conservar suficiente estructura para soportar el relleno y la cocción posterior en la sartén. Recorta un trocito del nervio central grueso si todavía estorba, pero no hagas un agujero en la hoja. Coloca cada hoja rellena con la unión hacia abajo en la sartén y acomoda los rollitos bien juntos; así se mantendrán mejor en su sitio mientras se cuecen a fuego lento.
El yogur con tahini aporta cremosidad y un ligero sabor amargo y tostado a sésamo. Primero mezcla el tahini con el zumo de limón y un poco de agua hasta obtener una crema lisa, antes de añadir el yogur. Así conseguirás una salsa fácil de servir sobre los rollitos con una cuchara. Usa yogur griego para una salsa más espesa, o yogur natural entero y añade menos agua. El aceite de chile aporta un toque picante y un acabado brillante; omítelo o sírvelo aparte si no a todo el mundo le gusta el picante.
Sirve los rollitos como plato principal con la salsa al lado o por encima y, si quieres, añade también un poco del líquido de cocción al plato. Una sencilla ensalada de pepino con limón acompaña muy bien si quieres algo más fresco. Puedes preparar los rollitos con antelación y guardarlos refrigerados: después de cocinarlos, enfríalos rápidamente, mételos en la nevera antes de que pasen dos horas y consúmelos en un plazo de tres a cuatro días. Caliéntalos tapados a fuego suave con un chorrito de caldo, hasta que estén bien calientes por dentro.
Pon el bulgur en un bol resistente al calor y vierte por encima el agua hirviendo. Tapa y deja reposar 15 minutos. Sepáralo con un tenedor.
Lleva a ebullición una olla grande con agua y un poco de sal. Escalda las hojas de col por tandas durante 2–3 minutos, hasta que estén flexibles. Escúrrelas y sécalas con cuidado. Si hace falta, recorta un trocito del nervio central grueso.
Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Cocina la cebolla durante 5–6 minutos a fuego suave, sin dejar que se dore. Mézclala con el bulgur, el perejil, la menta, la ralladura de limón, la sal y la pimienta.
Coloca una hoja de col con el nervio hacia ti. Pon unas 2–3 cucharadas de relleno sobre la hoja, pliega los lados hacia dentro y enrolla con firmeza. Repite con las hojas y el relleno restantes.
Coloca los rollitos bien juntos en una sartén amplia, con la unión hacia abajo. Añade el caldo. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina tapado a fuego lento durante 20 minutos.
Mientras tanto, mezcla el tahini con el zumo de limón y 1 cucharada de agua hasta obtener una crema lisa. Incorpora el yogur y, si hace falta, añade un poco más de agua hasta que la salsa tenga una consistencia que se pueda servir con cuchara.
Reparte los rollitos de col en los platos. Añade el yogur con tahini y termina con el aceite de chile.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.