Primero se dora el hinojo y después se estofa suavemente en caldo. Una salsa fresca de tahini, limón, ajo y comino, junto con granada y semillas de girasol tostadas, lo convierte en una colorida guarnición de verduras.
El hinojo tiene de por sí un suave sabor anisado y, al cocinarse, queda más tierno y un poco más dulce. Al dorar primero los gajos en aceite, las caras cortadas se colorean y adquieren un sabor tostado. Después, un poco de caldo y una tapa permiten que el interior se cocine lentamente sin resecarse. Elige bulbos de hinojo firmes y de hojas verdes frescas; si todavía conservan las hojas, puedes picar un poco y usarlo junto con el eneldo.
La salsa de tahini aporta cremosidad y un sabor a sésamo tostado, ligeramente amargo. El zumo de limón le da frescura, mientras que el ajo y el comino aportan un toque especiado y cálido. El tahini puede separarse dentro del tarro: remuévelo bien antes de medirlo para la salsa. Añade el agua fría poco a poco. La salsa primero se espesa y luego queda lisa y fluida; la cantidad de agua necesaria depende del tahini. Si queda demasiado líquida, incorpora un poco más de tahini.
Las semillas de granada aportan toques jugosos y ácidos, y las de girasol dan un crujido seco que contrasta con la suavidad del hinojo. En las tiendas de los Países Bajos, las granadas frescas suelen encontrarse con facilidad sobre todo en otoño e invierno. Fuera de temporada, puedes usar semillas refrigeradas o congeladas; deja que se descongelen y sécalas con papel de cocina. ¿No tienes granada? Un puñado de trocitos pequeños de manzana ácida también aporta frescura, aunque cambia el carácter del plato.
Sirve el hinojo como guarnición con verduras asadas, pescado o legumbres, o ponlo en la mesa con pan plano caliente para aprovechar toda la salsa. Puedes preparar el hinojo y la salsa con antelación, pero guárdalos por separado en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelos en un plazo de dos días. Calienta el hinojo a fuego lento en una sartén con un chorrito de agua o caldo hasta que esté bien caliente por dentro. Si hace falta, aligera de nuevo la salsa con un poco de agua y añade la granada, el eneldo y las semillas justo antes de servir; así se mantienen frescos y crujientes.
Corta los tallos y una rodaja fina de la base de los bulbos de hinojo. Si quieres, reserva algunas hojas verdes frescas para acompañar. Corta cada bulbo a lo largo en 6 gajos; deja un trocito del corazón para que los gajos no se deshagan.
Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia con tapa, a fuego medio. Coloca los gajos de hinojo en la sartén con una cara cortada hacia abajo y cocínalos durante 4–5 minutos, hasta que estén dorados. Dales la vuelta y dora las otras caras cortadas durante 2 minutos más.
Vierte el caldo en la sartén y añade una pizca de sal y un poco de pimienta negra. Tapa la sartén y estofa el hinojo a fuego bajo durante 15–20 minutos, hasta que se pueda atravesar fácilmente con un cuchillo. Gira los gajos con cuidado a mitad de la cocción. Retira la tapa y, si queda líquido, deja que se reduzca durante unos minutos.
Mientras tanto, tuesta las semillas de girasol en una sartén seca a fuego medio-bajo, sacudiéndola de vez en cuando, hasta que estén ligeramente doradas. Pásalas a un plato.
Mezcla en un cuenco el tahini, el zumo de limón, el ajo, el comino y ¼ cucharadita de sal. Añade primero 3 cucharadas de agua fría y bate hasta obtener una salsa lisa. Si hace falta, añade más agua hasta que la salsa tenga una consistencia fluida.
Coloca el hinojo en una fuente y vierte la salsa de tahini por encima o sírvela al lado. Reparte por encima las semillas de granada, el eneldo y las semillas de girasol tostadas. Sirve inmediatamente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.