El hinojo adquiere unos bordes dulces y tostados en la plancha; las alubias blancas crujientes y una salsa verde fresca lo convierten en un plato contundente de verduras, lleno de sabor.
Crudo, el hinojo tiene una textura crujiente y un marcado sabor a anís. Al asar los gajos, ese sabor se vuelve más suave y dulce, mientras que las superficies cortadas se doran y adquieren unos bordes ligeramente ahumados. El corazón puede quedar tierno, pero no tiene que deshacerse: por eso, corta el hinojo en gajos que sigan unidos a la base. En los Países Bajos, el hinojo local está disponible sobre todo en los meses más cálidos; fuera de esa época también suele encontrarse sin dificultad, a menudo de importación. Elige bulbos firmes al tacto y sin zonas blandas ni marrones.
Las alubias blancas hacen que el hinojo sea mucho más que una simple guarnición de verduras. Las alubias de lata son prácticas para esta receta y, al asarlas, quedan doradas por fuera y todavía tiernas por dentro. Secarlas bien ayuda a que se doren; si tienen humedad, tenderán a cocerse al vapor. Repártelas por la bandeja para que no queden unas encima de otras. Las alubias cannellini son cremosas y mantienen bastante bien su forma, pero también puedes usar alubias lima grandes o alubias de mantequilla. Son algo más grandes y suelen quedar más tiernas y menos crujientes por fuera.
La salsa verde no tiene una receta única: sus ingredientes varían según la región y quien la prepare. En esta versión italiana, bastante consistente, el perejil y el limón aportan frescura, las alcaparras aportan sal y, si se añade, un filete de anchoa aporta más sabor umami. Pica los ingredientes con un cuchillo en lugar de triturarlos hasta obtener una pasta fina. Así la salsa conserva su frescura y una textura suficiente para adherirse al hinojo. Pruébala antes de añadir más sal; las alcaparras y la anchoa ya aportan bastante. ¿No tienes anchoa o prefieres no usarla? Omítela y, si quieres, añade unas cuantas alcaparras más.
Sirve este plato como guarnición de pescado a la parrilla, pollo o una tortilla, o conviértelo en una comida ligera con pan y una ensalada verde. Puedes preparar la salsa con antelación, pero añádela justo antes de servir para que los bordes tostados del hinojo sigan a la vista. Las alubias están más crujientes recién salidas del horno. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico y recalentar las alubias más tarde en una bandeja, en el horno bien caliente; puede que no queden tan crujientes como recién hechas. Añade más zumo de limón en la mesa si el hinojo queda muy dulce o las alubias resultan algo pesadas.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Seca muy bien las alubias escurridas con un paño de cocina limpio o papel de cocina.
Mezcla las alubias con 1½ cucharadas de aceite de oliva, ¼ de cucharadita de sal y unas vueltas de pimienta negra. Repártelas en una bandeja y ásalas durante 30–35 minutos. Remuévelas a mitad de cocción; estarán listas cuando estén doradas y firmes por fuera.
Mientras tanto, corta los tallos y los brotes verdes que pueda tener el hinojo. Reserva algunos brotes finos para servir. Corta cada bulbo a lo largo en 6 gajos, dejando un trocito de la base en cada uno para que no se desarmen.
Mezcla los gajos con 1½ cucharadas de aceite de oliva, el resto de la sal y pimienta negra. Calienta una plancha a fuego medio-alto o alto. Asa el hinojo por tandas durante 4–5 minutos por cada lado cortado, hasta que tenga marcas claras de la parrilla y esté tierno al pincharlo con la punta de un cuchillo.
Para preparar la salsa verde, mezcla el perejil, las alcaparras, la ralladura de limón y el zumo de limón. Añade la última cucharada de aceite de oliva y, si la usas, la anchoa. Prueba y ajusta con pimienta o más sal si hace falta.
Reparte el hinojo a la parrilla y las alubias calientes en una fuente. Echa la salsa verde por encima y termina con los brotes de hinojo reservados.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.