Higos a la sartén con balsámico y crema de almendra

Fruta tierna, balsámico fresco

Los higos son dulces y tiernos por naturaleza, con pequeñas semillas que aportan un ligero toque crujiente. En los Países Bajos, los higos frescos se encuentran sobre todo a finales del verano y principios del otoño; elige los que cedan al presionarlos, pero que no estén magullados ni abiertos. Como no se mantienen firmes mucho tiempo después de la cosecha, este postre es una buena opción para aprovechar fruta madura que conviene consumir pronto. Calcula un higo y medio por persona como postre después de una comida, o dos por persona si quieres servir una ración generosa.

Una sartén dora ligeramente la superficie cortada de los higos en poco tiempo, sin que la pulpa se deshaga por completo. Pártelos por la mitad justo antes de cocinarlos para que conserven su jugo. La miel aporta un dulzor redondo, mientras que el balsámico contrarresta con acidez y un tono oscuro y afrutado. Usa vinagre balsámico normal, no crema balsámica reducida: esta suele ser más dulce y espesa. Deja que el líquido de la sartén se reduzca solo un momento, hasta que se adhiera a una cuchara. Si hierve demasiado fuerte, la miel puede oscurecerse rápidamente.

La crema de almendra se prepara con nata montada y un poco de pasta blanca de almendra. Primero, mezcla la pasta hasta que quede lisa con un chorrito pequeño de nata; así evitarás que queden grumos duros en la nata montada. La almendra aporta un sabor suave, parecido al mazapán, que combina bien con los higos, mientras que la nata sin azúcar añadido evita que el conjunto resulte demasiado pesado. ¿No tienes pasta de almendra? Usa una cucharada de crema de almendras lisa y pruébala antes de añadir más azúcar. El sabor será menos dulce y algo más a fruto seco.

Tuesta las almendras en una sartén seca y no las pierdas de vista: las láminas finas de almendra se doran enseguida. Espárcelas sobre el postre justo antes de servir para que sigan crujientes. Los higos pueden estar calientes, pero retíralos del fuego y déjalos reposar un momento antes de colocarlos junto a la crema. Así la crema no se derretirá enseguida y se mantendrán bien los contrastes: fruta caliente y jugosa, crema fría y un toque crujiente.

Sirve los higos en platos pequeños con un poco del jugo de miel y balsámico de la sartén. Puedes acompañarlos con un sencillo bizcocho de mantequilla o una galleta crujiente si quieres un postre más contundente, pero no es necesario. Puedes preparar la crema de almendra con unas horas de antelación y guardarla tapada en la nevera; bátela brevemente antes de servir si se ha espesado un poco. Es mejor cocinar los higos justo antes de comer: al enfriarse, se ablandan y pierden el contraste fresco con la crema.