Este haleem cocinado a fuego lento combina cordero tierno con trigo partido y chana dal para crear un guiso espeso y fibroso. El jengibre, el ajo y las especias cálidas le aportan profundidad; la cebolla frita, el cilantro y el limón añaden color y frescura al servirlo.
El haleem es un guiso contundente en el que la carne, el trigo y las legumbres se cocinan durante tanto tiempo que acaban formando un solo conjunto. En la versión de Hyderabad, el cordero, el trigo partido y las lentejas son los protagonistas, con jengibre, ajo y especias que aportan un sabor intenso y sabroso. La composición exacta varía según la receta; esta versión lleva chana dal, garbanzos amarillos partidos que se ablandan durante la cocción prolongada y ayudan a espesar el guiso.
El trigo partido, que también se vende como dalia, es más grueso que la sémola y al principio conserva su textura granulada durante la cocción. Tras mucho tiempo a fuego lento y al removerlo con energía, buena parte se deshace. Pon en remojo el trigo y el chana dal con antelación para que se cocinen de manera más uniforme. Usa una olla pesada de fondo grueso y mantén el fuego bajo: a una temperatura demasiado alta, el trigo puede pegarse al fondo antes de que el cordero esté tierno. Remueve con regularidad, sobre todo cuando añadas los granos, y agrega un poco de agua caliente si hace falta.
La paletilla de cordero es adecuada para esta preparación porque queda tierna al cocinarse lentamente y se desmenuza con facilidad. Córtala en trozos de tamaño más o menos uniforme; una paletilla deshuesada facilita remover y desmenuzar la carne. La cebolla frita aporta un sabor ligeramente dulce y profundo. Cocina las rodajas a fuego suave hasta que estén doradas, no marrón oscuro: si se fríen demasiado, pueden tener un sabor amargo. Añade una parte a la olla y reserva el resto para darle un toque crujiente al servir.
El haleem debe quedar espeso y ligado, pero no seco. Remueve y aplasta el trigo y las lentejas ya cocidos contra la pared de la olla con una cuchara de madera resistente; desmenuza el cordero con dos tenedores. Así se consigue la característica textura fibrosa sin triturarlo todo hasta dejarlo liso. Si el guiso queda demasiado espeso, incorpora agua caliente poco a poco. Puedes sustituir el chana dal por guisantes partidos amarillos, aunque el tiempo de cocción puede variar un poco. Es preferible no usar granos de trigo enteros: requieren un tiempo de cocción y tienen una textura distintos.
Sirve el haleem enseguida con la cebolla frita reservada, cilantro fresco y gajos de limón. La acidez contrarresta el sabor intenso y hace que cada cucharada resulte más ligera. Para una comida más completa, acompáñalo con pan plano y una ensalada sencilla. Deja que las sobras se enfríen rápidamente, guárdalas tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de tres días. Caliéntalas en una olla a fuego bajo hasta que estén bien calientes por todas partes; mientras las calientas, añade un chorrito de agua, porque el trigo seguirá espesándose.
Enjuaga por separado el trigo partido y el chana dal. Ponlos juntos en un bol grande, cúbrelos con agua fría y déjalos en remojo durante 1 hora. Escúrrelos.
Derrite el ghee en una olla grande y pesada, a fuego medio-bajo. Cocina las cebollas durante 12–15 minutos, hasta que estén doradas y tiernas. Retíralas de la olla y déjalas escurrir; reserva aproximadamente la mitad para decorar.
Añade a la olla la rama de canela, el cardamomo, los clavos y el laurel. Remueve durante 30 segundos, incorpora el cordero y dóralo por todos lados.
Incorpora el jengibre, el ajo, el cilantro molido, el comino, la cúrcuma, el chile en polvo y la sal. Cocina durante 2 minutos. Añade 700 ml de agua, lleva casi a ebullición y deja que hierva suavemente con la olla tapada durante 60 minutos.
Añade el trigo y el chana dal escurridos junto con los 1,1 litros de agua restantes. Lleva de nuevo casi a ebullición. Cocina a fuego lento durante 2–2½ horas con la tapa de la olla ligeramente entreabierta. Remueve el fondo cada 15–20 minutos; añade un poco de agua caliente si el guiso se seca demasiado.
Comprueba que el cordero se desmenuce con facilidad y que el trigo y el dal estén completamente tiernos. Retira la rama de canela, las vainas de cardamomo, los clavos y las hojas de laurel.
Desmenuza el cordero con dos tenedores. Remueve y aplasta la mezcla contra la pared de la olla con una cuchara de madera resistente, hasta que el guiso quede espeso y fibroso. Incorpora la mitad de la cebolla frita y el garam masala; prueba y añade más sal si hace falta.
Reparte el haleem en cuencos. Añade por encima el resto de la cebolla frita y el cilantro, y sírvelo con los gajos de limón.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.