Gyudon: cuenco japonés de arroz con ternera y cebolla

La salsa entre los granos de arroz

El gyudon es un cuenco japonés de arroz con ternera: gyu significa ternera y don hace referencia a un plato servido en un cuenco sobre arroz. La combinación es sencilla, pero las proporciones importan. La carne tierna, la cebolla dulce y el arroz se unen en una salsa sabrosa y ligeramente dulce. La salsa no debe reducirse hasta quedar seca; un poco de caldo entre los granos de arroz forma parte del plato. El jengibre encurtido, a menudo llamado beni shoga, aporta un toque fresco y ácido que equilibra la riqueza de la ternera.

El dashi es la base ligera de la salsa. El dashi japonés suele prepararse con kombu y bonito, pero el dashi instantáneo resulta práctico para una comida rápida. Disuelve los gránulos según las instrucciones del envase y ten en cuenta su contenido de sal: algunas variedades ya vienen sazonadas. La salsa de soja aporta sal y umami, el mirin añade un dulzor suave y el azúcar redondea la salsa. Si tienes, usa salsa de soja japonesa y mirin; es mejor no sustituir el mirin por vino común en la misma proporción, porque el sabor y el dulzor serían distintos. En caso de apuro, puedes añadir un poco más de agua con una pizca de azúcar, aunque el resultado tendrá menos matices.

Es esencial que la ternera esté cortada fina para que se cocine en poco tiempo. La carne que se vende para sukiyaki o shabu-shabu funciona bien; si no, puedes pedir en la carnicería que corten muy fina la entrecot u otra pieza tierna. Congelarla ligeramente facilita cortarla en casa. Deja primero que la cebolla se ablande en el caldo para que quede dulce y tierna. Después añade la carne y cocínala solo brevemente. Si hierves las lonchas finas demasiado tiempo, quedarán más firmes que tiernas. Mantén la sartén a fuego suave, sin que hierva con fuerza.

Siempre que puedas, usa arroz japonés de grano corto; queda tierno y absorbe bien la salsa. Enjuaga los granos hasta que el agua esté menos turbia y sigue la proporción indicada en el envase, porque varía según el tipo de arroz y el método de cocción. Sirve el arroz caliente y pon encima la carne, la cebolla y un poco de salsa. El jengibre encurtido es un acompañamiento fresco habitual; puedes añadir cebolleta picada fina, aunque no es necesaria para la receta básica. Acompáñalo con un cuenco de sopa de miso o un poco de pepino encurtido rápido. Refrigera las sobras cuanto antes, en un plazo de dos horas, y consúmelas en dos días; calienta bien la carne y la salsa hasta que estén humeantes.