En este guiso turco, los garbanzos se cocinan junto con tiernos dados de cordero en una salsa sabrosa de cebolla y concentrado de tomate. Con garbanzos cocidos, tendrás un plato principal contundente sin necesidad de dejarlos en remojo.
El nohut yemeği es un guiso turco en el que los garbanzos son los protagonistas. Hay distintas versiones caseras y regionales: a veces se prepara con carne y otras, sin ella. Esta versión combina garbanzos con cordero, cebolla y concentrado de tomate. La salsa es sabrosa y concentrada, con garbanzos tiernos y carne que se deshace tras cocinarse lentamente. La pasta de pimiento turca, biber salçası, aporta más profundidad y un sabor suave y afrutado a pimiento; el nivel de picante varía según el tarro.
Los garbanzos cocidos hacen que este plato sea fácil de preparar entre semana. Enjuágalos antes de añadirlos a la olla para quitarles el exceso de líquido y el líquido salado de la lata. Necesitan mucho menos tiempo que los garbanzos secos, remojados, así que puedes incorporarlos cuando la carne esté casi lista. De este modo, se mantienen enteros y absorben el sabor de la salsa. Si prefieres usar garbanzos secos, déjalos en remojo siguiendo las indicaciones del paquete y cuécelos primero hasta que estén tiernos; calcula tiempo extra para la preparación.
La paletilla de cordero es adecuada para guisar lentamente: el tejido conectivo se ablanda poco a poco y le da cuerpo a la salsa. Corta la carne en trozos de tamaño parecido y dóralos por tandas. Una olla demasiado llena se enfría rápido y hace que la carne suelte líquido antes de dorarse. Después, sofríe la cebolla y rehoga brevemente el concentrado de tomate y la pasta de pimiento. Así pierde su sabor crudo y la base queda más sabrosa. Luego deja que el guiso hierva a fuego lento, sin que llegue a hervir con fuerza; si la salsa se espesa demasiado antes de que la carne esté tierna, añade un poco de agua caliente.
La biber salçası se encuentra en tiendas turcas. Si no la encuentras, usa más concentrado de tomate y añade un poco de pimentón dulce al gusto. Es una sustitución práctica, pero el sabor no será idéntico. Prueba el guiso antes de añadir sal: la pasta de pimiento y el caldo pueden ser salados. La salsa debe tener suficiente consistencia para cubrir una cuchara, pero seguir siendo lo bastante fluida para servirla con facilidad.
Sirve el guiso con arroz o pan contundente para no dejar nada de salsa. Un sencillo cuenco de arroz acompaña la comida sin restarle protagonismo; el pan viene muy bien para rebañar la salsa. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de tres días. Caliéntalas lentamente en una olla hasta que estén bien calientes; si la salsa se ha espesado durante el reposo, añade un chorrito de agua y remueve.
Calienta el aceite de oliva en una cazuela pesada a fuego medio-alto. Seca el cordero con papel de cocina y dóralo por todos los lados en dos tandas. Pasa la carne a un plato.
Añade la cebolla a la misma cazuela y cocínala 5 minutos, hasta que esté tierna. Incorpora el concentrado de tomate y la pasta de pimiento, y cocina 1 minuto más.
Vuelve a poner el cordero en la cazuela y vierte el agua caliente. Lleva a ebullición, baja el fuego y deja que hierva suavemente con la tapa entreabierta durante 75–90 minutos, hasta que la carne esté casi tierna. Remueve de vez en cuando y añade un chorrito de agua caliente si hace falta.
Añade los garbanzos escurridos, la sal y la pimienta negra. Cocina a fuego lento otros 20–25 minutos, hasta que el cordero esté tierno y la salsa haya espesado. Prueba y añade más sal si hace falta.
Sirve caliente, con arroz o pan.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.