Las rodajas finas de patata, el puerro tierno y las alubias blancas se hornean juntos en una ligera salsa de nata y mostaza. Una capa de pan rallado queda dorada y crujiente; una ensalada verde con vinagre de manzana aporta un contraste fresco.
Este gratín se basa en una combinación sencilla de texturas: patatas que quedan tiernas y cremosas, puerro que se cocina lentamente hasta quedar dulzón, alubias blancas consistentes y una cobertura crujiente. La mostaza le da un toque picante y ligeramente intenso a la salsa de nata, sin imponerse al sabor suave de las verduras. La ensalada con vinagre de manzana corta esa cremosidad. Así, el plato tiene un contrapunto fresco sin necesidad de añadir mucho más.
Corta las patatas en rodajas de unos tres milímetros. Aquí importa más que tengan el mismo grosor que conseguir rodajas perfectamente redondas: los trozos más gruesos pueden quedarse duros mientras los finos ya se deshacen. Cocerlas brevemente antes hace que la cocción sea más predecible y evita que la salsa tenga que hornearse mucho tiempo antes de que las patatas estén hechas. Después de escurrirlas, déjalas unos instantes para que se evapore el vapor; el exceso de agua diluye la salsa de nata. Una mandolina permite cortarlas rápido, pero también puedes hacerlo con un cuchillo afilado, procurando que queden uniformes.
El puerro suele tener tierra entre sus capas. Por eso, córtalo primero en aros y enjuágalos en un bol grande con agua fría; saca el puerro del agua y deja la arena en el fondo. Al cocinar los aros lentamente en mantequilla, quedan tiernos y dulces, sin que se doren. Para mayor comodidad, usa alubias de lata o de tarro y enjuágalas, para que el líquido del envase no altere la salsa. Las alubias cannellini son cremosas, pero también sirven las grandes alubias de Lima o las alubias blancas comunes.
La salsa no es pesada a propósito: la nata se combina con leche y se sazona con mostaza, sal y pimienta negra. La mostaza de Dijon aporta un picor marcado y refinado; una mostaza más suave da un resultado más delicado. Para una versión vegetal, puedes usar nata para cocinar sin azúcar y sustituir la mantequilla por aceite de oliva. Elige un pan rallado que no sea demasiado fino, para que quede crujiente al hornearse. El panko da migas más grandes y ligeras; el pan rallado grueso y fresco también se dora bien.
Sirve el gratín después de dejarlo reposar unos instantes, con una ensalada de hojas crujientes y, si quieres, manzana cortada en láminas finas, aliñada con vinagre de manzana y aceite de oliva. La manzana es opcional, pero combina bien con el aliño fresco. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de tres días. Caliéntalas en una fuente para horno hasta que el centro esté bien caliente; cúbrelas sin apretar si el pan rallado se dora demasiado rápido. La cobertura pierde algo de crujiente al guardarla, pero recupera parte de su textura al calentarla en el horno.
Precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Engrasa ligeramente una fuente para horno de unos 25 × 30 cm.
Pela las patatas si lo deseas y córtalas en rodajas uniformes de unos 3 mm. Cuécelas 5 minutos en abundante agua con sal. Escúrrelas y déjalas unos instantes para que se evapore el vapor.
Corta el puerro en aros finos y enjuágalo bien. Derrite la mantequilla en una sartén amplia y cocina el puerro a fuego medio-bajo durante 7–8 minutos, hasta que esté tierno.
Incorpora al puerro las alubias blancas enjuagadas, la nata para cocinar, la leche, la mostaza, la sal y varias vueltas de pimienta negra. Calienta durante 2 minutos; no dejes que la mezcla hierva con fuerza.
Reparte uniformemente las rodajas de patata y la mezcla de puerro y alubias en la fuente para horno. Remueve con cuidado para que la patata quede bien cubierta de salsa y después distribuye todo en una capa lo más uniforme posible.
Mezcla el pan rallado con 1 cucharada de aceite de oliva y espárcelo por encima del gratín. Hornea durante 30–35 minutos, hasta que la superficie esté dorada y un cuchillo atraviese la patata sin esfuerzo. Deja reposar 5 minutos.
Mientras tanto, prepara la ensalada. Si usas la manzana, córtala en gajos finos. Bate el vinagre de manzana y el aceite de oliva virgen extra con una pizca de sal y pimienta, mezcla con las lechugas y la manzana, y sirve junto al gratín.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.