El refrescante granizado de naranja adquiere un sabor suave y afrutado gracias al aceite de oliva, y un toque crujiente con pequeños merengues de almendra. El granizado requiere sobre todo tiempo en el congelador; mientras tanto, separa los cristales de hielo con un tenedor.
El granizado es una preparación italiana de líquido azucarado que se raspa con un tenedor mientras se congela. En esta versión, la base es zumo de naranja recién exprimido. Los cristales son más gruesos y ligeros que los de un sorbete liso: raspar la mezcla con regularidad evita que se convierta en una sola placa dura. Un recipiente ancho y poco profundo ayuda, porque el líquido se congela más rápido y de manera más uniforme que en uno hondo.
En los Países Bajos, las naranjas suelen encontrarse en abundancia durante los meses más fríos, pero su calidad varía según la variedad y la temporada. Prueba el zumo antes de añadir azúcar: las naranjas maduras y dulces necesitan menos que las frutas de sabor marcadamente ácido. La ralladura aporta aceites aromáticos, pero usa solo la parte naranja de la piel; la parte blanca puede tener un sabor amargo. Calienta brevemente la ralladura con agua y azúcar para que el azúcar se disuelva bien, y mézclala con el zumo solo cuando el almíbar se haya enfriado. Así, el sabor de la fruta se mantiene fresco.
Los merengues de almendra crean un contraste de texturas marcado. Las claras batidas retienen aire, el azúcar estabiliza la espuma y la almendra molida aporta un sabor a fruto seco a las galletitas. Incorpora la almendra con movimientos suaves para que la espuma no pierda volumen innecesariamente. Los pequeños montoncitos se secan de manera más uniforme que los grandes y son fáciles de servir junto al granizado. Hornéalos a baja temperatura; sobre todo deben secarse y quedar crujientes, no dorarse. Déjalos enfriar por completo antes de guardarlos.
Unas gotas de aceite de oliva virgen extra suave aportan a la naranja fría un matiz redondo y ligeramente picante. Usa poco: el aceite es un toque, no una salsa. Aquí funciona mejor un aceite suave y afrutado que uno marcadamente amargo. Sirve el granizado directamente del congelador, cuando todavía sea fácil de servir con una cuchara. Si se ha endurecido, vuelve a raspar la capa superior con un tenedor.
Puedes sustituir parte del zumo de naranja por zumo de mandarina, pero vuelve a probar el dulzor y la acidez. Para una guarnición sin frutos secos, omite la almendra de los merengues; así serán pequeños merengues normales, con un sabor menos marcado a fruto seco. Guarda el granizado tapado en el congelador y los merengues completamente fríos en un recipiente hermético, en un lugar seco. La humedad ablanda los merengues, así que añádelos al helado justo antes de servir.
Precalienta el horno a 100 °C (calor arriba y abajo) y cubre una bandeja de horno con papel de horno.
Pon el agua, los 60 g de azúcar para el granizado y la ralladura de naranja en un cazo pequeño. Calienta mientras remueves hasta que el azúcar se disuelva. Deja enfriar el almíbar y mézclalo con el zumo de naranja.
Vierte la mezcla de naranja en un recipiente ancho, poco profundo y apto para el congelador. Mételo en el congelador. Pasados 30 minutos, raspa con un tenedor los bordes congelados hacia el centro. Repite cada 30 minutos durante unas 3 a 4 horas, hasta que el granizado esté formado por finos cristales de hielo.
Mientras tanto, bate la clara en un bol limpio y sin grasa hasta que se formen picos suaves. Añade poco a poco los 55 g de azúcar y sigue batiendo hasta que la espuma esté brillante y forme picos firmes. Incorpora la harina de almendra con cuidado y movimientos envolventes.
Coloca pequeños montoncitos de merengue en la bandeja, dejando espacio entre ellos. Hornéalos durante 70 a 80 minutos, hasta que estén secos al tacto y se desprendan fácilmente del papel de horno. Apaga el horno y deja que se enfríen con la puerta entreabierta.
Reparte el granizado en cuatro cuencos fríos. Pon unos cuantos merengues de almendra en cada uno y, justo antes de servir, añade unas gotas de aceite de oliva.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.