Crujientes por fuera, ligeras por dentro y llenas del sabor intenso del Comté: estas pequeñas lionesas francesas de queso son un entrante refinado que se sirve tibio. El cebollino picado aporta un contrapunto fresco y ligeramente parecido a la cebolla.
Las gougères son pequeños bocados salados de masa choux a la que se añade queso rallado. El Comté combina muy bien con esta masa: este queso francés de montaña tiene un sabor intenso y a fruto seco que destaca al hornearse. El cebollino aporta frescura sin eclipsar el queso. Sírvelas como un pequeño bocado antes de comer, preferiblemente poco después de sacarlas del horno. También son adecuadas para acompañar un aperitivo o una ensalada ligera como parte de un entrante más completo.
El interior ligero empieza en el fogón. Se calientan juntos la leche, el agua y la mantequilla, y después se añade la harina de una sola vez. Al remover la mezcla enérgicamente, la harina se cuece y la masa forma una bola que se despega de la cazuela. Después, déjala enfriar un poco antes de añadir los huevos. Así evitarás que el huevo se cuaje enseguida. Incorpora los huevos poco a poco: la masa debe quedar lisa y brillante, y lo bastante firme como para formar montoncitos con una manga pastelera. Según el tamaño de los huevos, puede que necesites un poco menos o un poco más.
El Comté no siempre está disponible; el Gruyère es un buen sustituto, con una profundidad de sabor salado similar. También puedes usar un Emmental bien curado, aunque el sabor será algo más suave. Ralla el queso tú mismo para que se mezcle uniformemente con la masa. Usa cebollino fresco y pícalo fino; el cebollino seco tiene un sabor menos fresco y combina peor con el interior tierno. Puedes añadir una pizca de nuez moscada o pimienta negra, pero no te excedas con la sal: el queso ya es salado.
Los montoncitos deben tener más o menos el mismo tamaño para que se horneen de manera uniforme. Deja espacio entre las gougères, porque crecerán. La primera fase en un horno bien precalentado ayuda a que suban; no abras la puerta mientras todavía están tomando forma, o podrían hundirse. Cuando el exterior esté dorado y firme, es importante que estén bien hechas por dentro: así el interior quedará ligero y no húmedo. Sírvelas tibias, cuando la corteza todavía esté crujiente y el aroma del queso se haga notar.
Si quieres prepararlas con antelación, forma los montoncitos de masa con una manga pastelera sobre una bandeja y congélalos sin hornear. Una vez endurecidos, guárdalos en un recipiente hermético para congelador y hornéalos directamente congelados; calcula unos minutos más y comprueba el color y la firmeza. Las gougères horneadas están más ricas el mismo día. Puedes recalentarlas brevemente en el horno a 160 °C para que la corteza vuelva a quedar algo crujiente; en el microondas se ablandan.
Precalienta el horno a 200 °C, con calor convencional. Forra una bandeja de horno con papel de hornear.
Pon la leche, el agua, la mantequilla y la sal en un cazo. Calienta a fuego medio hasta que la mantequilla se haya derretido y la mezcla esté a punto de hervir.
Retira brevemente el cazo del fuego. Añade toda la harina de una vez y remueve enérgicamente con una cuchara de madera hasta que la masa se una.
Vuelve a poner el cazo a fuego bajo. Remueve la masa durante 1 a 2 minutos, hasta que se despegue de las paredes del cazo formando una bola y quede una fina película en el fondo. Pasa la masa a un bol y déjala enfriar 5 minutos.
Bate los huevos. Incorpóralos poco a poco a la masa; espera cada vez a que el huevo se haya integrado. La masa estará lista cuando quede lisa y brillante y caiga de la cuchara formando una V gruesa. Puede que sobre un poco de huevo.
Incorpora el Comté rallado, el cebollino y la pimienta negra con una espátula. Pasa la masa a una manga pastelera con una boquilla redonda de aproximadamente 1 cm. Forma 20 montoncitos pequeños de unos 3 cm en la bandeja, dejando suficiente espacio entre ellos. Alisa las puntas que queden con un dedo húmedo.
Hornea las gougères durante 15 minutos a 200 °C. Baja la temperatura del horno a 180 °C y hornea otros 10–15 minutos, hasta que estén doradas y firmes. No abras la puerta del horno durante la cocción.
Déjalas reposar 5 minutos en la bandeja y sírvelas tibias.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.