El pollo tierno deshilachado se combina con col crujiente, zanahoria y aromático rau ram. La lima, la salsa de pescado y el azúcar forman un aliño fresco; la chalota frita y los cacahuetes ponen el toque crujiente.
Gỏi gà es una ensalada vietnamita de pollo que combina pollo tierno con verduras crujientes, hierbas y un aliño con un claro equilibrio entre lo ácido, lo salado y lo dulce. La composición exacta varía: la col, la cebolla y distintas hierbas frescas son habituales, pero no hay una única versión fija para todas las mesas. En esta variante, la col y la zanahoria son la base fresca, con el rau ram como contrapunto aromático y marcado.
El rau ram, también conocido como cilantro vietnamita, tiene un sabor especiado y ligeramente cítrico. No es lo mismo que las hojas de cilantro, aunque una combinación de cilantro y menta puede servir si no encuentras rau ram. Esta sustitución tiene un sabor más suave y distinto, así que ajusta la cantidad a tu gusto. Lava las hierbas y sécalas bien con cuidado; así el aliño se mantiene limpio y se adhiere mejor a la ensalada.
Escalfar suavemente la pechuga de pollo resulta práctico porque la carne queda jugosa y después se deshilacha fácilmente. No dejes que el agua hierva a borbotones: una ebullición fuerte puede resecar la parte exterior antes de que se cocine el centro. Comprueba que el pollo haya alcanzado los 74 °C en la parte más gruesa. También puedes usar contramuslo, aunque tiene una textura algo más firme y puede necesitar un poco más de tiempo.
El aliño es sencillo a propósito. La lima aporta una frescura intensa, la salsa de pescado da sal y profundidad de sabor, y el azúcar equilibra la acidez. Remueve el aliño hasta que se disuelva el azúcar y pruébalo: las limas varían en acidez y la salsa de pescado, en salinidad. Si quieres suavizar un poco el sabor, añade un chorrito pequeño de agua. Aliña la ensalada justo antes de servirla para que la col siga crujiente.
La chalota frita y los cacahuetes son más que un adorno: aportan un contraste crujiente al pollo tierno y las verduras frescas. Fríe la chalota a fuego suave hasta que esté dorada y déjala escurrir, porque las rodajas seguirán tomando algo de color. Sirve la ensalada sola para el almuerzo, o acompáñala con arroz o crujientes galletas de gambas para una comida más completa. Sirve aparte el aliño que sobre. La ensalada está más rica recién mezclada; una vez aliñada, la col se irá ablandando poco a poco.
Pon las pechugas de pollo en una olla con el agua y la sal. Lleva el agua casi a ebullición, baja el fuego y cocina el pollo suavemente con la tapa puesta, unos 12–16 minutos según el grosor. Comprueba que la parte más gruesa alcance los 74 °C; si hace falta, cocínalo un poco más.
Saca el pollo de la olla y déjalo reposar 5 minutos. Deshilacha la carne en tiras finas con dos tenedores.
Mezcla el zumo de lima con la salsa de pescado y el azúcar en un cuenco hasta que se disuelva el azúcar.
Calienta el aceite en una sartén pequeña a fuego medio. Fríe los aros de chalota a fuego suave hasta que estén dorados, sácalos de la sartén y déjalos escurrir sobre papel de cocina.
Pon la col, la zanahoria, el rau ram y el pollo en un cuenco grande. Añade el aliño y mezcla bien.
Reparte la ensalada en platos y espolvorea por encima la chalota frita y los cacahuetes. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.