Estas tiernas bolitas de ricotta y espinacas se cubren con una fina capa de mantequilla dorada, ralladura de limón y parmesano. Acompañadas de una ensalada fresca, son un plato principal ligero pero completo.
Los gnudi son unas tiernas bolitas italianas de ricotta que suelen prepararse con espinacas. Su nombre suele explicarse como «desnudos»: se parecen al relleno de los ravioli, pero sin la masa que lo envuelve. La composición exacta varía según la receta. Aquí, las espinacas y la ricotta aportan la combinación característica; el parmesano añade sabor y un poco de harina ayuda a mantener unidas las bolitas. El resultado debe ser tierno, no firme ni pastoso.
Las espinacas frescas se reducen rápidamente en la sartén, pero conservan mucha humedad después de cocerse. Por eso, escurre bien las espinacas una vez frías, incluso dentro de un paño de cocina limpio si hace falta. Si están demasiado húmedas, la mezcla quedará blanda y necesitará más harina, lo que puede hacer que los gnudi queden más pesados. Usa también ricotta que no esté aguada. Si tiene mucha humedad, déjala escurrir previamente en un colador fino. Las espinacas se encuentran todo el año; las hojas tiernas suelen ser suaves, mientras que las más grandes a veces tardan un poco más en reducirse.
Mezcla el relleno con suavidad y no añadas más harina de la necesaria. La mezcla seguirá siendo tierna y un poco pegajosa; es normal. Con las manos ligeramente enharinadas, forma las bolitas. Enfriarlas un rato hará que sean más fáciles de manejar, pero lo más importante es la técnica de cocción: mantén el agua a fuego lento, sin que hierva a borbotones. El movimiento fuerte puede dañar los delicados gnudi. Cuécelos por tandas y sácalos con una espumadera en cuanto suban a la superficie.
Dora la mantequilla a fuego medio hasta que los sólidos lácteos estén dorados y desprendan un aroma a frutos secos. No te alejes de la sartén, porque pasan rápidamente de dorados a quemados. La ralladura de limón aporta frescura sin diluir la mantequilla; un poco de zumo de limón en la ensalada añade además un agradable contrapunto ácido. Mezcla los gnudi con la mantequilla con cuidado para que no se rompan. Una pizca de nuez moscada en el relleno combina bien con las espinacas, pero úsala con moderación.
Sirve los gnudi enseguida con más parmesano y una sencilla ensalada verde. La rúcula aporta un contrapunto ligeramente picante, aunque también sirven otras hojas de ensalada. Aliña la ensalada justo antes de comer para que las hojas se mantengan frescas. Si te importa que el plato sea vegetariano, conviene elegir parmesano elaborado con cuajo vegetariano. Las bolitas están más ricas recién hechas, cuando el centro aún está tierno y la mantequilla les da un ligero brillo por fuera.
Pon las espinacas con el agua de lavado que quede adherida en una sartén amplia. Cocínalas a fuego medio, removiendo, hasta que se reduzcan. Pásalas a un plato y déjalas enfriar; después, escúrrelas apretándolas para quitarles toda el agua posible. Pícalas finamente.
En un bol, mezcla las espinacas, la ricotta, el huevo, 45 g de parmesano, 40 g de harina, la nuez moscada, la sal y varias vueltas de pimienta negra. Remueve solo hasta que todo se integre. Refrigera la mezcla durante 15 minutos.
Espolvorea un plato con parte de la harina adicional. Con las manos ligeramente enharinadas, forma 16 bolitas con la mezcla y pásalas con cuidado por la harina. Colócalas en el plato.
Pon a hervir una olla amplia con agua con sal y baja el fuego para que hierva suavemente. Cuece los gnudi en dos tandas. Sácalos con una espumadera cuando suban a la superficie; calcula unos 2 minutos por tanda.
Mientras tanto, derrite la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio. Cocínala, removiendo, hasta que esté dorada y huela a frutos secos. Retira la sartén del fuego e incorpora la ralladura de limón.
Pasa los gnudi escurridos con cuidado por la mantequilla al limón. Mezcla la rúcula con el aceite de oliva y 1 cucharada de zumo de limón. Sirve los gnudi enseguida con la ensalada y el parmesano restante.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.