Ñoquis tiernos de calabaza asada, envueltos en mantequilla dorada con aroma a frutos secos y salvia fragante. La masa casera requiere un toque ligero: así los ñoquis quedan tiernos en lugar de duros.
Los gnocchi di zucca son ñoquis de calabaza de la cocina del norte de Italia, donde existen distintas variantes locales. La calabaza aporta color y un sabor suave y ligeramente dulce a la masa; no hace falta añadir patata. Como la calabaza puede contener mucha agua, el resultado varía según la variedad y cada ejemplar. Una calabaza firme y de pulpa seca es más fácil de moldear que una acuosa y fibrosa. La butternut es una opción práctica, pero también pueden servir otras calabazas firmes.
En los Países Bajos, la calabaza se encuentra en abundancia sobre todo en otoño e invierno. Asarla en vez de hervirla es importante: el horno evapora el agua y, al mismo tiempo, concentra el sabor. Deja que la calabaza se enfríe un poco después de asarla y pesa la pulpa antes de mezclarla con la harina. Si el puré todavía está muy húmedo, deja que se evapore más agua o escúrrelo unos minutos en un colador fino. Añadir más harina puede ayudar, pero demasiada hará que los ñoquis queden pesados.
La masa debe quedar blanda y un poco pegajosa. Incorpora la harina poco a poco y para en cuanto puedas formar rollos con cuidado sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. No amases durante mucho tiempo: eso desarrolla el gluten y puede hacer que la textura quede gomosa. Los ñoquis están hechos cuando suben a la superficie; después, no los dejes en el agua porque podrían ablandarse demasiado. Cuécelos en tandas para que el agua vuelva a hervir enseguida.
La mantequilla y la salvia forman una salsa sencilla y adecuada: la mantequilla adquiere un aroma a frutos secos y la salvia aporta un toque aromático a la calabaza dulce. Retira la sartén del fuego en cuanto la mantequilla esté dorada, porque el color puede cambiar rápidamente. Un chorrito del agua de cocción ayuda a que la salsa se adhiera a los ñoquis. El parmesano aporta un toque salado y sabroso; si lo prefieres, puedes usar otro queso italiano curado de sabor parecido.
Sirve los ñoquis enseguida, si quieres con una ensalada verde o verduras de hoja amarga salteadas como contrapunto. Si quieres adelantar trabajo, puedes poner los ñoquis ya formados y sin cocer en una bandeja enharinada y congelarlos; cuécelos directamente del congelador, en tandas, y calcula un poco más de tiempo de cocción. Refrigera pronto las sobras cocidas y consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas despacio en una sartén con un poco de mantequilla; volver a hervirlas hará que se ablanden más.
Precalienta el horno a 200 °C. Corta la calabaza por la mitad a lo largo y retira las semillas. Coloca las mitades con el lado cortado hacia abajo en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y ásalas durante 40–50 minutos, hasta que la pulpa esté muy tierna.
Deja que la calabaza se enfríe un poco. Saca la pulpa de la piel y pesa 450 g. Aplástala hasta que quede lisa con un tenedor o un prensapatatas y deja que se enfríe por completo. Reserva la calabaza sobrante para otro plato.
Mezcla los 450 g de puré de calabaza con el huevo, la sal y la nuez moscada. Añade 250 g de harina y mezcla brevemente. Si la masa está demasiado húmeda para moldearla, incorpora un poco más de harina cada vez; procura que quede lo más blanda posible.
Enharina ligeramente la superficie de trabajo. Divide la masa en cuatro partes y enrolla cada una con cuidado hasta formar un cilindro de unos 2 cm de grosor. Córtalos en trozos de 2 cm. Colócalos en una bandeja enharinada y, si quieres, haz una ligera marca en cada trozo con un tenedor.
Pon a hervir una olla grande con agua y sal. Cuece los ñoquis en tandas. Sácalos del agua con una espumadera en cuanto suban a la superficie y déjalos escurrir brevemente.
Mientras tanto, derrite la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Añade las hojas de salvia y deja que la mantequilla se dore y desprenda un aroma a frutos secos, moviendo la sartén con frecuencia. Retira la sartén del fuego en cuanto la mantequilla adquiera un tono ámbar.
Pasa los ñoquis cocidos a la sartén con la mantequilla y la salvia y remueve con cuidado. Si hace falta, añade un pequeño chorrito del agua de cocción para que la mantequilla cubra los ñoquis de manera uniforme. Reparte en platos y espolvorea con parmesano.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.