Se vacían tomates maduros y se rellenan con arroz, cebolla, perejil y menta. En el horno, el relleno se cocina en el jugo del tomate, mientras los tomates se ablandan y concentran su sabor.
Gemista significa «relleno» y, en Grecia, puede referirse a distintas verduras rellenas. Esta versión utiliza los tomates como recipiente comestible y como ingrediente para dar sabor: la pulpa se mezcla con el arroz y, durante el horneado, aporta humedad y un aroma fresco y ligeramente ácido a tomate. Para ello es importante que los tomates estén maduros, pero aún firmes para que se mantengan de pie en la fuente. En verano, cuando están más dulces y jugosos, destaca el contraste entre la pulpa tierna y el arroz aromático.
El arroz se añade crudo a los tomates. Durante el horneado absorbe el líquido de la pulpa picada y un poco de agua. La cantidad de jugo varía de un tomate a otro, así que procura que el relleno quede húmedo y no llenes los tomates hasta el borde: el arroz se expande. Las tapas protegen el relleno para que no se reseque y mantienen el vapor junto al arroz. Una fuente amplia ayuda a mantener los tomates de pie; si quieres, puedes colocar unas patatas sueltas entre ellos, aunque no hacen falta en esta versión.
El perejil y la menta aportan un sabor verde y fresco que equilibra el tomate más dulce y asado suavemente. Lo ideal es usar arroz de grano corto, que absorbe bien el jugo; también puedes usar arroz blanco corriente, pero comprueba hacia el final que los granos estén hechos. Si la pulpa del tomate está muy aguada, omite el agua adicional. Si los tomates están firmes y secos, añade un chorrito de agua a la fuente durante el horneado. El arroz debe quedar tierno y hecho, no seco ni pastoso.
Sirve los tomates calientes o a temperatura ambiente, por ejemplo, con pan para mojar en el jugo y una ensalada sencilla. Puedes servirlos como plato principal vegetariano o como parte de una comida con otros platos de verduras. Deja enfriar pronto las sobras después de comer, guárdalas tapadas en el refrigerador y consúmelas en un plazo de tres a cuatro días. Caliéntalas bien en el horno a 160 °C; si hace falta, añade un chorrito de agua para que el arroz no se reseque.
Precalienta el horno a 180 °C. Coloca los tomates de pie en una fuente amplia.
Corta una tapa de cada tomate y resérvalas. Con una cuchara, saca la pulpa y ponla en un bol, procurando no dañar las paredes de los tomates. Pica la pulpa fina.
Mezcla la pulpa de tomate con el arroz, la cebolla, el perejil, la menta, 60 ml de aceite de oliva, el agua, la sal y la pimienta.
Rellena los tomates hasta unos dos tercios con la mezcla de arroz; reparte también el líquido del bol entre los tomates. Vuelve a colocar las tapas y rocía por encima los 20 ml restantes de aceite de oliva.
Hornea los tomates durante 80–90 minutos, hasta que estén tiernos y el arroz esté hecho. Comprueba un tomate a los 70 minutos: si el arroz aún está firme y la fuente parece seca, añade un chorrito de agua. Deja reposar los tomates 10 minutos antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.