Esta tarta napolitana de patata se cubre de una costra dorada de mantequilla y pan rallado, y esconde un puré suave con mozzarella fundida y lonchas de jamón. Deja reposar el gattò un momento después de hornearlo: así podrás cortarlo limpiamente.
El gattò di patate es una tarta salada de patata muy asociada a Nápoles. Su nombre está emparentado con la palabra francesa gâteau, pero este plato tiene una forma propia e inconfundible: puré de patata con huevo y queso, relleno en capas y horneado. Por fuera queda firme y crujiente; por dentro, el puré sigue suave, y la mozzarella cede un poco al cortarlo. El jamón es un relleno habitual, aunque los ingredientes exactos varían según la receta y la casa.
Para esta receta resulta más práctico usar patatas harinosas que patatas cerosas: se deshacen fácilmente después de cocerlas y dan un puré ligero y homogéneo. Cuécelas con piel, escúrrelas bien y pélalas cuando puedas manipularlas. Dejar que el puré se seque al vapor unos instantes en la cazuela ayuda a eliminar el exceso de humedad. Así la tarta queda firme, en vez de húmeda o pesada. Aplasta las patatas con un prensapatatas; un robot de cocina puede volverlas pegajosas.
La mozzarella contiene humedad de forma natural, así que deja escurrir la mozzarella fresca con antelación y sécala con papel de cocina. También puedes usar mozzarella firme, de la que se suele emplear para cocinar. Corta el queso y el jamón en lonchas finas para que queden repartidos uniformemente entre las capas y resulte fácil cortar la tarta después de hornearla. Para una versión sin carne, puedes omitir el jamón; no añadas automáticamente más queso, porque un relleno demasiado húmedo dificulta el corte. Una pizca de nuez moscada aporta calidez sin ocultar el sabor de la patata.
La mantequilla y el pan rallado son más que una capa para evitar que se pegue: forman la costra dorada que contrasta con el interior suave. Presiona también el pan rallado contra los lados engrasados del molde. Deja reposar el gattò horneado al menos un cuarto de hora antes de separar los bordes y cortarlo. El queso seguirá caliente, pero el puré tendrá tiempo de asentarse. Un molde bajo y sólido se hornea de manera más uniforme que una fuente alta.
Sirve el gattò como plato principal con una ensalada verde y una vinagreta sencilla; el toque ácido y fresco equilibra la comida. También puedes servirlo en porciones pequeñas como parte de una comida más abundante. Una vez frío, guarda las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de dos días. Calienta las porciones en el horno hasta que estén bien calientes por dentro; así la costra se conserva mejor que al recalentarlas en el microondas.
Precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Engrasa generosamente con mantequilla una fuente redonda para horno o un molde para bizcocho de unos 22 cm. Espolvorea aproximadamente dos tercios del pan rallado por el fondo y los lados, y sacude el exceso.
Cuece las patatas con piel en abundante agua con sal durante 25–30 minutos, hasta que estén tiernas; un cuchillo debe atravesarlas sin dificultad. Escúrrelas, deja que se sequen al vapor un momento y pélalas cuando puedas manipularlas.
Aplasta las patatas hasta obtener un puré fino. Pon de nuevo la cazuela a fuego bajo durante 1–2 minutos y remueve para que se evapore el exceso de humedad. Retírala del fuego e incorpora la mantequilla. Deja enfriar el puré unos minutos.
Bate los huevos y mézclalos con el parmesano, la nuez moscada, la sal y unas vueltas de pimienta negra. Incorpora la mezcla al puré.
Reparte algo más de la mitad de la mezcla de patata en el molde y presiónala para formar una capa uniforme. Corta la mozzarella y el jamón en lonchas finas y distribúyelos sobre el puré, dejando un pequeño borde libre alrededor. Cubre con el resto de la mezcla de patata y alisa la superficie.
Espolvorea por encima el pan rallado restante y reparte unos trocitos pequeños de mantequilla. Hornea el gattò durante 40–45 minutos, hasta que la superficie esté dorada y los bordes parezcan firmes.
Deja reposar la tarta 15 minutos. Separa con cuidado los bordes con un cuchillo y corta el gattò en porciones.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.