Garbanzos especiados, arroz con una costra dorada y una salsa fresca de cilantro, perejil y limón: este es un plato principal lleno de color y contrastes en cada bocado. El arroz frío ya cocido facilita que quede crujiente al dorarlo.
La base de este plato es el contraste entre el arroz con la parte inferior crujiente y los garbanzos, firmes y especiados por fuera. El comino aporta notas cálidas y terrosas; el pimentón añade un sabor ligeramente ahumado y color. La salsa verde le contrapone limón y hierbas frescas. El yogur suaviza la combinación y la cebolla roja encurtida aporta un toque ácido y fresco.
El arroz cocido frío funciona mejor aquí que el recién hecho: los granos están más secos y se pegan menos en la sartén. Lo ideal es usar arroz que, después de cocerse, se haya enfriado rápidamente y guardado en la nevera. Para ello, extiende el arroz recién cocido en una bandeja poco profunda, deja que el vapor se disipe un poco y enfríalo enseguida. Cocina bien el arroz y sírvelo de inmediato; no dejes el arroz cocido mucho tiempo a temperatura ambiente.
Para conseguir una capa crujiente, es importante usar una sartén amplia. Si la sartén queda demasiado llena, cocina el arroz en tandas. Presiona el arroz ligeramente y déjalo quieto unos minutos: si lo remueves constantemente, será difícil que se forme una costra. Cuando la parte inferior esté dorada, dale la vuelta en trozos grandes. Una sartén antiadherente lo facilita, pero también queda bien en una sartén de hierro fundido bien engrasada. Cocina los garbanzos por separado en una bandeja de horno caliente; sécalos bien primero para que se doren y queden firmes en vez de cocerse al vapor.
El aceite de hierbas es sencillo a propósito: el cilantro, el perejil, el aceite de oliva y el limón se trituran juntos. Usa también los tallos de las hierbas: aportan sabor y se trituran bien en la batidora. ¿No tienes cilantro? Sustitúyelo por más perejil y, si quieres, unas hojas de menta. Para una salsa más cremosa, puedes mezclar el aceite de hierbas con el yogur justo antes de servir; si los sirves por separado, los colores se mantienen vivos.
Sirve el arroz y los garbanzos cuando aún estén calientes, con el yogur, el aceite de hierbas y la cebolla roja escurrida al lado o por encima. Una sencilla ensalada de pepino y tomate combina bien si quieres añadir más frescor. Guarda los componentes que sobren por separado y tapados en la nevera; calienta bien el arroz y los garbanzos en una sartén. El arroz perderá parte de su costra crujiente, así que añade la salsa y la cebolla después de calentarlo.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Forra una bandeja de horno con papel de hornear. Seca bien los garbanzos escurridos con un paño de cocina limpio o papel de cocina.
Mezcla los garbanzos en la bandeja con 2 cucharadas de aceite de oliva, el comino, el pimentón y ½ cucharadita de sal. Extiéndelos y hornéalos durante 22–27 minutos, hasta que estén dorados y firmes al tacto. Remuévelos a mitad de cocción.
Mientras tanto, pon la cebolla roja en un cuenco pequeño. Calienta el vinagre con el agua, el azúcar y el ¼ cucharadita de sal restante en un cazo, hasta que se disuelva el azúcar. Vierte la mezcla sobre la cebolla y déjala reposar mientras preparas el resto.
Tritura el cilantro, el perejil, 80 ml de aceite de oliva, la ralladura de limón y el zumo de limón con una batidora de mano hasta obtener una salsa verde y algo gruesa. Si hace falta, añade un chorrito pequeño de agua para que se pueda verter.
Calienta 1½ cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Cocina el arroz en dos tandas: extiende cada tanda y presiónala ligeramente. Déjala cocinar durante 4–6 minutos sin remover, hasta que la parte inferior esté crujiente y dorada. Dale la vuelta al arroz en trozos grandes y cocínalo 2 minutos más. Usa las 1½ cucharadas de aceite restantes para la segunda tanda.
Reparte el arroz crujiente y los garbanzos calientes entre cuatro platos. Añade el yogur y el aceite de hierbas y termina con la cebolla encurtida escurrida. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.