El mango verde fresco, las gambas salteadas brevemente y un aliño agridulce y picante se combinan en un entrante ligero. El arroz tostado aporta un toque crujiente y a nuez a estos ingredientes tiernos y jugosos.
Este entrante moderno combina ingredientes y contrastes de sabor que se encuentran en distintas cocinas del Sudeste Asiático, sin pretender representar un plato tradicional de una región concreta. El mango verde es firme y claramente ácido; el mango maduro es más blando y dulce, y aquí funciona peor. Busca un mango duro y verde en una tienda asiática o en un supermercado grande. Si no lo encuentras, usa una manzana Granny Smith firme. Tiene otro sabor, pero aporta un toque fresco y crujiente parecido.
El tamarindo aporta una acidez afrutada, redonda y ligeramente maltosa, mientras que la lima da más frescura al aliño. La salsa de pescado añade sal y umami; por eso, prueba el aliño antes de agregar más sal. La pasta de tamarindo varía en espesor y acidez según la marca. Si el aliño queda demasiado fuerte, añade un poco más de azúcar. Si, por el contrario, queda demasiado dulce o pesado, agrega lima. Un trocito de chile rojo picado fino aporta calor; quítale las semillas si prefieres un picante suave.
Las gambas solo necesitan unos instantes de cocción. Sécalas antes de ponerlas en la sartén y cocínalas en una sartén caliente, dejando espacio entre ellas; así se doran en lugar de cocerse al vapor. Las gambas pequeñas se hacen antes que las grandes. Retíralas del fuego en cuanto estén opacas y apenas firmes al tacto. Si las cocinas demasiado, quedan correosas. Cómpralas peladas y limpias para reducir el trabajo de preparación, o usa gambas sin pelar y cuenta con tiempo extra para limpiarlas.
El arroz se tuesta primero en seco. Muévelo constantemente para que se dore de manera uniforme y adquiera un sabor a nuez; déjalo enfriar antes de machacarlo ligeramente para que los granos se mantengan crujientes. Un mortero viene bien, pero también puedes usar una sartén resistente y la base de un vaso. Añade el arroz justo antes de servir el mango y las gambas; de lo contrario, absorberá humedad y perderá su textura crujiente.
Sirve el plato enseguida, por ejemplo, como entrante antes de pescado a la parrilla o de un plato suave de fideos. La menta y el cilantro aportan un toque fresco y aromático; usa menos cantidad de cada uno si uno de los dos domina demasiado. Puedes mezclar el aliño con antelación y guardarlo tapado en el frigorífico, pero corta el mango y cocina las gambas lo más cerca posible del momento de servir. Guarda las sobras con gambas refrigeradas y consúmelas en un plazo de dos días; caliéntalas con cuidado o sírvelas frías.
Tuesta el arroz en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 4–5 minutos. Remueve con frecuencia hasta que los granos estén ligeramente dorados y desprendan un aroma tostado. Déjalo enfriar y machácalo grueso en un mortero.
Mezcla en un cuenco la pasta de tamarindo, el zumo de lima, la salsa de pescado, el azúcar y el chile hasta que el azúcar se disuelva. Prueba y ajusta a tu gusto con un poco más de lima o azúcar.
Pela el mango y corta la pulpa en tiras finas. Repártelas entre cuatro platos pequeños y desgarra por encima las hojas de menta y cilantro.
Seca las gambas. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-alto o alto y cocina las gambas en una sola capa, en dos tandas si hace falta, durante aproximadamente 1–2 minutos por cada lado, hasta que estén opacas y justo hechas.
Coloca las gambas calientes sobre el mango. Vierte el aliño por encima y espolvorea el arroz tostado justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.