Galettes finas de trigo sarraceno con jamón, Gruyère fundido y un huevo con la yema tierna. Con una sartén caliente y una tapa, la clara tiene tiempo de cuajarse sin que la galette se reseque.
La galette complète es una galette salada bretona de trigo sarraceno con jamón, queso y huevo. El relleno es sencillo, así que las proporciones y la preparación marcan la diferencia: la galette debe ser lo bastante fina para doblarse con facilidad, pero también firme para sostener el relleno. El Gruyère es una opción habitual; en Bretaña también se encuentran quesos locales. El queso concreto y la forma de doblarla pueden variar según el lugar y la cocina.
La harina de trigo sarraceno, también llamada sarrasin, da a la masa un sabor terroso y ligeramente parecido al de los frutos secos. No contiene gluten, por lo que la masa es menos elástica que una masa de trigo y se rompe con más facilidad si se mueve demasiado pronto. Dejarla reposar media hora ayuda a que la harina absorba el líquido. Después, vuelve a mezclar bien la masa: la harina de trigo sarraceno se deposita en el fondo. La masa debe ser fluida, pero no aguada.
Una sartén pesada retiene el calor de manera uniforme y ayuda a que la parte inferior se dore antes de que se resequen los bordes. Una capa fina de mantequilla aporta sabor y evita que se pegue; demasiada mantequilla puede hacer que la galette quede grasienta. Cuando la superficie ya no tenga aspecto húmedo, se puede añadir el relleno. En este caso, una tapa resulta útil: el calor retenido cuaja la clara desde arriba mientras la parte inferior de la galette sigue cocinándose. Retira la sartén del fuego en cuanto la clara esté opaca y la yema aún tiemble suavemente.
Para esta versión se ha elegido Gruyère porque se funde bien y tiene suficiente sabor para acompañar al jamón. También se puede usar Emmental u otro queso que funda bien y no sea demasiado salado. Usa jamón cocido cortado fino para que se caliente sin que la galette quede pesada. La harina de trigo sarraceno es la que define el sabor; sustituirla por harina de trigo hace que la masa sea más fácil de manejar, pero el resultado será otra galette. En ese caso, añade el agua poco a poco, porque la harina de trigo liga de otra manera.
Sirve las galettes nada más sacarlas de la sartén: así los bordes están más crujientes y la yema se mantiene tierna. Una ensalada verde con una vinagreta sencilla aporta frescor junto al queso y el jamón, que son contundentes. Si cocinas para varias personas, ten en cuenta que las galettes quedan mejor cuando se rellenan de una en una y se comen enseguida. Si sobra alguna galette sin huevo, puedes guardarla tapada en el frigorífico y recalentarla bien antes de comerla; es mejor no recalentar una galette ya rellena si quieres mantener la yema tierna.
Bate en un bol la harina de trigo sarraceno, la sal y el agua fría hasta obtener una masa fina y sin grumos. Déjala reposar 30 minutos. Justo antes de cocinar, vuelve a mezclarla bien.
Calienta una sartén pesada de unos 26 cm a fuego medio-alto o alto. Derrite en ella un trocito de mantequilla y gira la sartén para cubrir la base con una capa fina.
Vierte un cucharón pequeño de masa en la sartén y gírala enseguida para formar una capa fina. Cocina hasta que la superficie parezca casi seca y los bordes empiecen a despegarse, aproximadamente 1 a 2 minutos.
Coloca una loncha de jamón en el centro de la galette y esparce alrededor unos 40 g de Gruyère. Casca un huevo en el centro. Baja el fuego y tapa la sartén.
Cocina de 3 a 5 minutos, hasta que la clara esté opaca y cuajada, pero la yema aún tiemble suavemente. Dobla los cuatro bordes hacia dentro para que el huevo quede visible. Si quieres que la parte inferior quede más crujiente, cocina un poco más sin tapa.
Pasa la galette a un plato y sírvela enseguida. Cocina las demás galettes de la misma manera, añade un poco de mantequilla para cada una y remueve la masa entre una y otra.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.