Pollo tierno, mucho jengibre fresco y pimienta negra se cocinan en una salsa fina y sabrosa de caramelo. Sírvelo con arroz jazmín, para que absorba bien la salsa brillante, y pepino como contrapunto fresco.
Gà kho gừng significa pollo estofado con jengibre. El sabor se basa en una combinación sencilla: salsa de pescado para aportar sal y umami, azúcar para un toque oscuro de caramelo y jengibre fresco para dar calidez y frescura. La pimienta negra y la chalota le dan más sabor al conjunto sin que el jengibre quede en segundo plano. La salsa no debe quedar espesa ni pegajosa; al final, debe brillar como una capa fina alrededor del pollo.
El caramelo aporta color al plato y un ligero dulzor tostado. Deja que el azúcar se derrita y tome un tono ámbar poco a poco, pero retira la cazuela del fuego antes de que se vuelva marrón oscuro: el caramelo quemado sabe amargo. Añade el agua caliente poco a poco, porque incluso un líquido caliente puede burbujear y salpicar mucho al entrar en contacto con el azúcar caliente. Si el caramelo se endurece, vuelve a poner la cazuela a fuego bajo y remueve hasta que se disuelva de nuevo. Así obtendrás una salsa fina de caramelo que, junto con la salsa de pescado, formará el líquido del estofado.
El pollo con hueso queda jugoso durante la cocción y aporta sabor a la salsa. Usa muslos o contramuslos; también puedes usar pollo deshuesado si quieres que se haga más rápido, pero compruébalo antes, porque se cocina más deprisa. El jengibre se corta en rodajas finas y se cocina junto con el pollo. Así, su sabor intenso y fresco se suaviza, y puedes comer las rodajas o apartarlas. Pica la chalota muy fina para que se integre en la salsa.
Deja que el pollo se cocine a fuego lento en lugar de hervirlo a borbotones. Así la carne se hará mientras la salsa reduce poco a poco. Remueve de vez en cuando y da la vuelta a las piezas para que queden cubiertas de salsa por todos lados. Si la cazuela se queda seca antes de que el pollo esté hecho, añade un chorrito de agua. Si la carne ya está hecha pero la salsa sigue líquida, retira el pollo brevemente y deja que la salsa reduzca un poco más sin tapa.
El arroz jazmín es un acompañamiento ideal: sus granos sueltos y aromáticos absorben la salsa salada y dulce sin eclipsar su sabor. Unas rodajas finas de pepino aportan frescor y un toque crujiente junto al pollo tierno. ¿No tienes arroz jazmín? El arroz blanco de grano largo también sirve. Guarda rápidamente las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y caliéntalas bien en una cazuela con un chorrito de agua; así la salsa seguirá fluida.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara. Ponlo en una cazuela con 450 ml de agua y cuécelo siguiendo las instrucciones del paquete. Mantenlo caliente.
Pela el jengibre y córtalo en rodajas finas. Pela y pica las chalotas. Seca el pollo con papel de cocina. Corta el pepino en rodajas finas y resérvalo.
Pon el azúcar en un cazo pequeño y caliéntalo a fuego medio hasta que se derrita y tome un tono ámbar; no remuevas, pero gira el cazo con cuidado si hace falta. Retíralo del fuego y vierte el agua caliente poco a poco. Ten cuidado con las salpicaduras. Remueve hasta que el caramelo se disuelva. Si hace falta, vuelve a poner el cazo brevemente a fuego bajo.
Calienta el aceite en una cazuela resistente a fuego medio. Sofríe la chalota y el jengibre durante 2 minutos, hasta que desprendan su aroma. Añade el pollo y saltéalo durante 4 minutos, removiendo.
Vierte la salsa de pescado y la salsa de caramelo sobre el pollo, y añade los 100 ml de agua y la pimienta negra. Lleva a ebullición, baja el fuego y deja que se cocine a fuego lento, con la tapa entreabierta, durante 35–45 minutos. Da la vuelta al pollo de vez en cuando.
Retira la tapa y, si hace falta, deja que la salsa reduzca unos minutos más, hasta que brille y cubra el pollo con una capa fina. Sírvelo con el arroz jazmín y las rodajas de pepino.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.