El pollo al vapor, jugoso y aromatizado con hojas de lima vietnamita, jengibre y hierba limón. Sírvelo en trozos con arroz, verduras verdes y una salsa picante y ácida de sal, pimienta y zumo de lima.
En el gà hấp lá chanh, todo gira en torno al aroma de las lá chanh, las hojas de lima vietnamita, y a que el pollo quede jugoso. Las hojas desprenden un aroma fresco y cítrico, con un ligero toque floral y especiado; el jengibre y la hierba limón machacada le dan más cuerpo sin ocultar el sabor del pollo. El sabor es suave a propósito. Una salsa de sal, pimienta negra y zumo de lima aporta sal, picor y acidez en la mesa, para que cada quien ajuste el bocado a su gusto.
Aquí, cocinar al vapor es una técnica con un propósito: el pollo se cocina con calor húmedo y uniforme, en lugar de dorarse. Así no se forma una costra tostada, pero la carne queda tierna y tiene tiempo de absorber los aromas de los ingredientes aromáticos. Mantén el agua por debajo de la rejilla de vapor y deja que hierva de forma constante, pero sin borbotear demasiado; el pollo debe quedar por encima del agua. Una tapa ayuda a retener el vapor. Como el tamaño de los pollos y las ollas varía, un termómetro de cocina es más fiable que guiarse solo por el tiempo: mide la temperatura en la parte más gruesa del muslo, sin tocar el hueso.
En los Países Bajos, las lá chanh suelen encontrarse en supermercados asiáticos, frescas o congeladas. Las hojas congeladas pueden ir directamente a la olla. Si no las encuentras, puedes usar unas tiras finas de piel de lima como alternativa de emergencia, pero el aroma no será exactamente el mismo. Las hojas de lima comunes o más zumo de lima no son sustitutos equivalentes: el zumo es ácido y no aporta un aroma de hoja parecido. La hierba limón también es importante para el conjunto aromático; machaca los tallos con la parte trasera de un cuchillo para que desprendan más aroma.
Un pollo entero es adecuado para una vaporera grande con rejilla y una tapa que cierre bien. Si la olla es demasiado pequeña, usa piezas de pollo y comprueba por separado que cada una esté bien cocida; el tiempo dependerá del tamaño y de si tienen hueso. Deja reposar el pollo unos minutos después de cocinarlo al vapor antes de cortarlo en trozos. Así será más fácil manipularlo y los jugos se conservarán mejor en la carne. Cocina el arroz mientras se hace el pollo y cocina las verduras verdes al vapor o hervidas aparte, para que mantengan su color y textura.
Sirve el pollo caliente con arroz jazmín, por ejemplo, con gai lan u otras verduras verdes firmes. Pon la salsa al lado en lugar de echarla sobre la carne antes de servir: así se distinguen bien el pollo aromático y la fresca salsa cítrica y salada. Refrigera las sobras en un recipiente hermético antes de que pasen dos horas, consérvalas en la nevera un máximo de tres o cuatro días y recaliéntalas bien hasta alcanzar 74 °C. El pollo puede quedar algo más seco; añadir una cucharada de agua a una olla tapada ayuda a mantener la carne húmeda mientras se recalienta.
Enjuaga el arroz hasta que el agua esté menos turbia. Ponlo en una olla con 450 ml de agua y déjalo en remojo 20 minutos mientras preparas el pollo.
Seca el pollo con papel de cocina y frótalo por todas partes con 1 cucharadita de sal. Machaca la hierba limón con la parte trasera de un cuchillo. Rellena la cavidad del pollo con la mitad de las hojas de lima, la hierba limón y la mitad del jengibre. Reparte el resto de los ingredientes aromáticos por el fondo de un plato resistente al calor que quepa en la vaporera.
Vierte 1,5 litros de agua en una olla grande o vaporera y coloca dentro una rejilla de vapor; el agua no debe tocarla. Lleva el agua a ebullición. Pon el plato con el pollo sobre la rejilla y tapa la olla con una tapa que cierre bien.
Cocina el pollo al vapor durante 75–90 minutos a fuego medio, para que el agua hierva de forma suave pero constante. Pasados 75 minutos, comprueba la temperatura con un termómetro de cocina en la parte más gruesa del muslo, sin tocar el hueso. El pollo estará hecho cuando alcance 75 °C. Si hace falta, cocínalo al vapor durante más tiempo y vuelve a comprobarlo.
Mientras tanto, cuece el arroz tapado a fuego bajo durante unos 12 minutos, o según las instrucciones del paquete. Después, déjalo reposar 10 minutos con la olla tapada.
Saca con cuidado el pollo de la olla y déjalo reposar 10 minutos. Cocina el gai lan al vapor o hervido durante 4–6 minutos, hasta que esté tierno pero firme. Corta el pollo en trozos.
Mezcla 1 cucharadita de sal con la pimienta negra. Exprime las limas y añade el zumo a la mezcla. Sirve el pollo con el arroz, las verduras verdes y la salsa de sal, pimienta y lima.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.