Los frijoles pintos secos se cuecen hasta que quedan tiernos y después se vuelven a freír con cebolla, hasta formar un puré cremoso con algo de textura. El queso fresco y un chorrito de lima aportan frescura y un toque salado.
Los frijoles refritos son un plato mexicano muy conocido. A veces se interpreta su nombre como «fritos dos veces», pero aquí refritos se refiere a volver a freírlos: primero se cuecen los frijoles hasta que están tiernos y después se fríen en una sartén con cebolla y grasa. El resultado no es un puré liso, sino una mezcla cremosa en la que aún se reconocen trocitos de frijol. Los frijoles pintos son una opción habitual; con otras variedades, el sabor y la textura cambian un poco.
Los frijoles secos necesitan tiempo, pero requieren poca atención activa. Dejarlos en remojo toda la noche acorta el tiempo de cocción y ayuda a que se cuezan de manera uniforme. Después, cuécelos a fuego lento en agua limpia hasta que puedas aplastarlos entre los dedos con una ligera presión. El tiempo dependerá de lo viejos que sean los frijoles; empieza a comprobarlos después de aproximadamente una hora. Si hace falta, añade agua caliente para que queden cubiertos durante la cocción. Reserva el agua de cocción: un chorrito ayudará a que los frijoles queden sueltos en la sartén sin tener que añadir más grasa.
La manteca de cerdo aporta un sabor intenso y tradicional, y ayuda a que la cebolla y los frijoles se frían bien. También puedes usar aceite neutro; es una opción práctica si no usas manteca. Cocina la cebolla lentamente hasta que esté transparente antes de añadir los frijoles. Aplástalos con un tenedor resistente, un prensapurés o una cuchara de madera, y añade poco a poco el agua de cocción. No pongas el fuego demasiado alto: los frijoles pueden dorarse un poco en el fondo, pero no deben secarse. Deja de aplastarlos cuando el puré esté cremoso y aún tenga algo de textura.
El queso fresco es un queso suave y fresco que se desmenuza sobre los frijoles calientes. Si no lo encuentras, puedes sustituirlo por otro queso fresco, suave y desmenuzable; el feta es más salado y dará un resultado diferente. La lima aporta un contrapunto fresco a los frijoles suaves y a la grasa. Sírvela en gajos aparte para que cada persona decida cuánto zumo añadir.
Estos frijoles acompañan bien a las tortillas, la carne a la parrilla o las verduras asadas, y también quedan ricos como relleno para tacos. Si los preparas con antelación, enfríalos rápidamente y guárdalos tapados en el frigorífico en un plazo de dos horas; consúmelos en los siguientes tres o cuatro días. Caliéntalos bien en una sartén y añade un poco de agua si se han espesado al enfriarse. Añade el queso fresco y la lima justo antes de servir.
Enjuaga los frijoles pintos y ponlos en un bol grande. Añade abundante agua fría y déjalos en remojo durante 8–12 horas. Escúrrelos y enjuágalos de nuevo.
Pon los frijoles en una olla y añade agua limpia hasta que queden cubiertos por unos 5 cm. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuécelos a fuego lento, destapados, hasta que estén completamente tiernos, normalmente 60–90 minutos. Retira la espuma de la superficie si hace falta y añade agua caliente si los frijoles dejan de estar cubiertos.
Escurre los frijoles sobre un bol y reserva el agua de cocción. Calienta la manteca o el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Cocina la cebolla durante 4–5 minutos, hasta que esté transparente y tierna.
Añade los frijoles y la sal. Aplástalos con un prensapurés o una cuchara resistente y agrega poco a poco 100 ml de agua de cocción, removiendo. Fríelos durante 5–8 minutos, removiendo con frecuencia y dejando algunos frijoles parcialmente enteros. Si hace falta, añade más agua de cocción hasta que el puré esté cremoso, pero conserve algo de textura.
Pasa los frijoles a una fuente. Reparte el queso fresco por encima y sírvelos con los gajos de lima.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.