Los frijoles marrones tiernos, la carne salada y el apio se combinan en un guiso sabroso con suficiente salsa para servir sobre arroz blanco. Al remojar primero la carne salada y escaldarla brevemente, conservas todo su sabor, pero mejor equilibrado.
Los frijoles marrones con arroz son un plato surinamés muy conocido, aunque la preparación exacta varía de una cocina y de un hogar a otro. En esta versión, la carne salada, la cebolla, el tomate, el ajo y el apio dan a los frijoles una base sabrosa y especiada. Los frijoles quedan enteros y tiernos; el líquido de cocción se convierte en una salsa ligera y sabrosa que se mezcla con el arroz. Es un plato contundente, pero no hace falta que la salsa sea pesada ni espesa.
Los frijoles marrones secos requieren un poco de planificación: déjalos en remojo toda la noche para que se cocinen de manera más uniforme y necesiten menos tiempo al fuego. Desecha el agua del remojo y usa agua fresca para cocerlos. El tiempo exacto de cocción depende de cuánto tiempo lleven almacenados los frijoles y de cuánto hayan estado en remojo. Empieza a comprobarlos al cabo de aproximadamente una hora: deben estar tiernos, pero no deshacerse. Remueve con cuidado y, si hace falta, añade agua caliente para que los frijoles queden bien cubiertos.
La carne salada puede tener bastante sal, y la cantidad varía según el producto. Primero enjuágala, déjala en remojo en agua fresca y después escáldala brevemente. Así se elimina parte de la sal antes de añadir la carne a los frijoles. Prueba el guiso hacia el final y añade sal solo si hace falta. Si después del remojo la carne todavía está muy salada, cambia el agua del remojo o escáldala una vez más. El pollo ahumado es un sustituto práctico: no necesita remojo ni escaldado, pero le da al guiso un sabor ahumado distinto.
Primero se sofríen suavemente la cebolla y el tomate para que suelten el sabor y este impregne las especias. Después se pueden dejar cocer a fuego lento los frijoles y la carne. El apio aporta un toque fresco y verde que equilibra el sabor intenso de la carne salada. Usa apio surinamés si lo encuentras; el apio de hoja común también sirve, aunque su sabor es algo más suave. Para una versión vegetal, omite la carne salada y guisa los frijoles con la misma base aromática. Al final, ajusta cuidadosamente el sabor con sal.
Sirve los frijoles con arroz blanco recién cocido y añade también un poco del líquido de cocción a cada plato. Una ensalada fresca de pepino o de col queda bien como contraste, pero no es imprescindible. Cuando se hayan enfriado, guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días. Calienta bien los frijoles y el arroz por separado; añade un chorrito de agua a los frijoles si la salsa se ha espesado durante la conservación.
Enjuaga los frijoles marrones y déjalos en remojo de 8–12 horas en abundante agua fría. Escúrrelos y vuelve a enjuagarlos.
Enjuaga la carne salada, córtala en trozos del tamaño de un bocado y déjala en remojo durante 30 minutos en un bol con agua fría. Escúrrela. Pon la carne en una cazuela, cúbrela con agua fresca, lleva a ebullición y deja que hierva suavemente durante 10 minutos. Escúrrela; si quieres, prueba un trocito y vuelve a escaldarla si está muy salada.
Calienta el aceite en una cazuela amplia a fuego medio. Sofríe la cebolla durante 4 minutos, hasta que esté transparente. Añade el ajo y el tomate y sofríe durante 3 minutos, hasta que el tomate empiece a ablandarse. Incorpora el comino y la pimienta negra.
Añade los frijoles, la carne salada y el apio de hoja. Vierte agua fresca hasta que todo quede cubierto por unos 3 cm. Lleva a ebullición, baja el fuego y deja que hierva suavemente durante 60–90 minutos, con la tapa apoyada de forma que quede entreabierta. Remueve con cuidado de vez en cuando y añade agua caliente si hace falta. Los frijoles están listos cuando están tiernos, pero conservan su forma.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara. Cuécelo siguiendo las instrucciones del paquete, hasta que esté tierno y seco.
Prueba el guiso de frijoles y añade sal solo si hace falta. Sírvelo con el arroz blanco y vierte suficiente líquido de cocción sobre los frijoles. Termina con las hojas de apio reservadas.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.