Estos frijoles pintos se cuecen lentamente con cebolla, ajo y, si quieres, epazote, hasta quedar tiernos pero enteros. Sírvelos con su caldo aromático: una guarnición sencilla para acompañar tortillas, arroz o una comida mexicana.
Frijoles de olla significa literalmente frijoles de la olla: se cuecen a fuego lento hasta que quedan tiernos y enteros, con parte de su caldo. Esto los diferencia de los frijoles refritos, que se machacan o se fríen después de cocerse. Los frijoles pintos son una opción práctica: quedan cremosos por dentro y, si se cuecen a fuego lento, suelen conservar bien su forma. Los frijoles secos se conservan durante mucho tiempo y se pueden usar todo el año; al comprarlos, fíjate sobre todo en que el paquete no lleve mucho tiempo abierto, porque los frijoles más viejos pueden tardar bastante más en ablandarse.
Dejarlos en remojo durante una noche reduce el tiempo de cocción y ayuda a que se cuezan de manera más uniforme. Primero enjuágalos y retira las piedritas o los frijoles dañados que encuentres. Después del remojo, desecha el agua y usa agua fresca para cocerlos. Si no tienes tiempo de ponerlos en remojo, también puedes cocerlos directamente; calcula que tardarán más y que el tiempo será menos predecible, y comprueba con frecuencia que haya suficiente agua en la olla. Los frijoles deben permanecer cubiertos de agua mientras se cuecen, pero no hace falta que hiervan con fuerza: un hervor suave evita que la parte exterior se deshaga antes de que el centro esté tierno.
La cebolla y el ajo dan al caldo una base suave y sabrosa. El epazote, una hierba que se usa en platos mexicanos de frijoles, aporta un aroma herbal característico si lo encuentras. No es un ingrediente imprescindible: si no está disponible, omítelo en vez de fingir que otra hierba sabe exactamente igual. Añade la sal cuando los frijoles estén casi tiernos. Así podrás comprobar bien la cocción y sazonar el caldo sin tener que adivinar el momento.
Sirve los frijoles en un recipiente hondo con suficiente caldo para que se mantengan jugosos. El cilantro picado es un toque fresco y opcional; quedan muy bien con tortillas de maíz calientes, arroz u otros platos mexicanos. Guarda las sobras tapadas en el refrigerador antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de tres a cuatro días. Calienta los frijoles con su caldo en una olla hasta que todo esté bien caliente; si el caldo se ha espesado durante la conservación, añade un chorrito de agua.
Revisa los frijoles pintos para retirar piedritas o frijoles dañados y enjuágalos. Ponlos en un recipiente grande, cúbrelos con abundante agua fría y déjalos en remojo durante 8–12 horas.
Escurre y enjuaga los frijoles. Ponlos en una olla grande con la cebolla, el ajo y el epazote, si lo usas. Añade 1,5 litros de agua fresca; los frijoles deben quedar bien cubiertos.
Lleva a ebullición y baja el fuego de inmediato. Deja que los frijoles hiervan suavemente, con la tapa de la olla entreabierta. Retira la espuma si se forma y añade agua caliente si hace falta para que los frijoles sigan cubiertos.
Comprueba la cocción después de unos 60 minutos. Añade la sal cuando los frijoles estén casi tiernos y sigue cocinándolos hasta que queden cremosos por dentro pero enteros; esto suele tardar entre 75–120 minutos en total, según los frijoles.
Retira la cebolla, el ajo y el epazote. Prueba el caldo y, si hace falta, añade más sal. Sirve los frijoles con una buena cantidad de caldo y, si quieres, un poco de cilantro.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.