Dora bien primero los champiñones para que queden dorados por los bordes y tengan un sabor intenso. Después, el vino blanco, un poco de caldo y la nata forman una salsa suave, que el perejil y el limón mantienen fresca.
El fricasé de champiñones es una preparación francesa sencilla en la que los propios champiñones son los protagonistas. Primero se doran; después se añaden la chalota, el vino y la nata. Este orden es importante: los champiñones sueltan líquido al cocinarse. Si la sartén está demasiado llena o el fuego demasiado bajo, se cocerán en su propio jugo en lugar de dorarse. Por eso, cocínalos en tandas en una sartén amplia y deja que cada tanda pierda la humedad y se dore por los bordes.
Usa champiñones blancos comunes para obtener un sabor suave y familiar. Los champiñones marrones también sirven y aportan un toque algo más firme y terroso. Los champiñones se encuentran disponibles durante todo el año, así que este plato no depende de una temporada corta. Límpialos con un cepillo o un paño ligeramente húmedo y corta solo el extremo seco del tallo. Cortarlos en rodajas gruesas ayuda a que conserven algo de textura; los champiñones pequeños se pueden partir por la mitad. Procura que los trozos tengan un tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme.
Una vez dorados los champiñones, la chalota y el vino blanco forman una base aromática. Deja que el vino reduzca un poco antes de añadir el caldo y la nata: así la salsa queda menos intensa, pero sigue siendo ligera. Lo mejor es usar un vino blanco seco; elige un caldo sin hierbas de sabor marcado para que no tape el sabor de los champiñones. La nata espesa la salsa, pero no hace falta que hierva con fuerza. Deja que todo se cocine a fuego lento durante un momento y retira la sartén del fuego en cuanto la salsa cubra los champiñones.
El perejil aporta un toque verde y aromático, y el zumo de limón añade la acidez justa para equilibrar la nata. Incorpora ambos al final para que el perejil conserve su frescura y puedas ajustar la cantidad de limón sin que domine la salsa. Prueba también y rectifica de sal y pimienta: el contenido de sal varía según el caldo. Sirve el fricasé como plato principal vegetariano con pan consistente para mojar en la salsa, o con patatas cocidas o arroz. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consumirlas en un plazo de dos días; caliéntalas despacio y evita que la salsa de nata hierva durante mucho tiempo.
Limpia los champiñones y córtalos en rodajas gruesas. Parte por la mitad los pequeños. Deja preparados los demás ingredientes.
Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego alto. Cocina los champiñones en dos tandas, sin llenar demasiado la sartén. Remueve de vez en cuando y cocina cada tanda unos 5 minutos, hasta que se evapore el líquido que hayan soltado y los champiñones estén dorados por los bordes. Retíralos de la sartén.
Baja el fuego a medio y derrite la mantequilla en la misma sartén. Sofríe la chalota durante 2 minutos, hasta que esté transparente. Vierte el vino blanco y deja que reduzca durante 2–3 minutos.
Añade el caldo de verduras y la nata, y raspa el fondo de la sartén para desprender los restos dorados. Deja que la salsa hierva suavemente durante 3 minutos.
Vuelve a poner los champiñones en la sartén. Añade sal y pimienta y cocina todo a fuego lento durante 2–3 minutos más, hasta que la salsa cubra los champiñones.
Retira la sartén del fuego. Incorpora el perejil y 1 cucharada de zumo de limón. Prueba y, si hace falta, añade más zumo de limón, sal o pimienta. Sirve enseguida con pan, patatas o arroz.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.